Examen parte 2 Ayudante de Cocina JCyL 2017

1 - Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

La cocción en olla a presión, permite cocer a temperaturas superiores a los 100 ° C.

Escalfar, es una técnica de origen francés que consiste en sumergir en aceite hirviendo durante menos de 30 segundos los alimentos.

Freír es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente y puede llegar a los 200 °C.

Confitar es un proceso de cocción sumergido en un medio graso a baja temperatura (de 60 °C a 90 °C), por un periodo largo de tiempo.

2 - Cuál de las siguientes frases es correcta en relación con la manipulación de los alimentos:

En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos de fácil acceso, de accionamiento manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos.

Para prevenir la transmisión indirecta se deben lavar las manos adecuadamente después de haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.

A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz; es lo que se conoce como transmisión indirecta.

Todas las frases son correctas.

3 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

Limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que no pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

En las superficies, pavimentos y paredes se debe realizar la limpieza a diario igual que en los útiles de trabajo y máquinas desmontables.

Desinfectar es eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que sea nocivo para las personas.

La esterilización es la eliminación total de todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles.

4 - ¿Cómo se produce la “LIOFILIZACIÓN” de los alimentos para su conservación?

Mediante la reducción del agua del alimento, utilizando las condiciones ambientales naturales como el sol.

Mediante la reducción del agua contenida en el alimento por la acción artificial del calor, actuando el aire caliente sobre el alimento.

Mediante la reducción del agua del alimento controlando las condiciones dentro de una cámara, donde el alimento está sometido a grandes presiones y a muy baja temperatura.

Mediante el troceado de los alimentos y su conservación en sal en una cámara frigorífica.

5 - Cuál es la técnica de conservación en la que los alimentos se someten a un tratamiento térmico entre 63°C y 80°C y luego se enfrían inmediatamente?

Liofilización.

Uperización.

Pasteurización.

Todas son correctas.

6 - Las parrillas que funcionan por irradiación:

Son parrillas que usan el contacto como forma de cocinar.

Son parrillas de placas ranuradas que usan el contacto como forma de cocinado.

Son parrillas que se acercan a una fuente de calor incandescente, producido por ejemplo por roca volcánica calentada.

Ninguna es correcta.

7 - ¿Qué es un “ABATIDOR DE TEMPERATURA”?

Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de -18° C. y una humedad del 50%.

Son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.

Son máquinas indispensables para la conservación de los géneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

Se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la salsa o en la cocina, la comida se mantenga caliente.

8 - En relación con la conservación de los pescados y mariscos:

Se realizará a una temperatura de entre 0° C y 2° C positivos.

Se almacenará con el resto de productos perecederos.

Se colocarán en recipientes adecuados sin rejilla para evitar la circulación de aire alrededor de la piezas.

Todas son correctas.

9 - La posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo) gracias a un sistema de identificación y control, se denomina:

Trazabilidad.

Riesgo.

Medidas preventivas.

Todas son correctas.

10 - Cuando en cocina hablamos de "CONCASSÉE" nos estamos refiriendo a:

Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate.

Voz francesa que significa cazuela pequeña de barro refractario.

Voz francesa que significa tomate picado gruesamente.

Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos.

11 - La "CONTAMINACIÓN CRUZADA" es:

La que se produce entre los alimentos crudos durante su manipulación antes de su cocinado o preparación final, como son la limpieza, descongelación, evisceración de pescados, troceado, etc.

La que se produce cuando los alimentos cocinados contactan con alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo, utensilios y personal manipulador.

La que se produce mediante la transmisión de microorganismos patógenos procedentes de las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios o cualquier alimento crudo a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, a la ropa y las manos del personal manipulador.

No existe este término.

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