Examen parte 3 Ayudante de Cocina JCyL 2017

La máxima puntuación de este test son 11 puntos

Por cada pregunta fallada se le va restando 0.25 puntos a la nota final

Cada pregunta acertada equivale a 1 punto

Cada pregunta no contestada equivale a 0 puntos

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1 - En una cocina organizada de manera tradicional, ¿quién elabora los platos de caza?

a)		Cuarto frío.
b)		Entremetier.
c)		Salsero.
d)		El jefe de cocina, al ser un producto extremadamente delicado.

2 - La “CHIFONADA” es un término culinario que consiste en:

a)		Lechuga o acedera finamente cortada y cocidas en mantequilla.
b)		Retirar la piel de una carne sacrificada.
c)		Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos.
d)		Corte en dados gruesos irregulares.

3 - La higiene alimentaria consiste en:

a)		La protección del alimento frente a la contaminación física, química y microbiológica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
b)		La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción y otras prácticas de procesado.
c)		La prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.
d)		Todas las afirmaciones son correctas.

4 - En la cocina se denomina "BRESA" a:

a)		Sopa preparada con puré de cangrejos y las colas de los mismos.
b)		Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne ensartando en ella guarniciones diversas.
c)		Conjunto de hortalizas y hierbas aromáticas.
d)		Ninguna de estas afirmaciones es correcta.

5 - En los sistemas APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) se usa una terminología específica. El diagrama de flujo es:

a)		El control de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
b)		La secuencia detallada de las etapas o fases del proceso que afecten a un producto en cada una de las actividades, que van desde el sector primario hasta el consumidor final.
c)		El examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen las disposiciones previamente establecidas.
d)		Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

6 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a)		Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior, siendo su temperatura siempre la misma independientemente de los productos que se van a conservar.
b)		Los congeladores son cámaras destinadas a conservar productos a medio o largo plazo, su temperatura será de -18ºC siendo su humedad del 50%.
c)		Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan lentamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.
d)		La mesa caliente se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas.

7 - El término culinario “ESQUINAR” es:

a)		Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
b)		Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante.
c)		Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
d)		Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

8 - ¿Qué es una "BRUNOISE"?

a)		Un caldo de verduras.
b)		Un corte de hortalizas en dados pequeños irregulares.
c)		Un corte de hortalizas en dados gruesos irregulares.
d)		Un corte de hortalizas en tiras finas y alargadas.

9 - Cuál de los siguientes alimentos debe declararse como alérgeno cuando se usa como ingrediente:

a)		Las judías verdes.
b)		Las aceitunas.
c)		El apio.
d)		Ninguno de los elementos anteriores produce alergia alguna, por lo cual no debe declararse.

10 - Cuál de las siguientes entidades locales son reconocidas en la Constitución:

a)		La Isla.
b)		La Comarca.
c)		El área metropolitana.
d)		La Parroquia.

11 - Sobre los procesos de limpieza debemos saber que:

a)		Los útiles y herramientas se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes, dejándolos escurrir para su posterior guardado.
b)		La limpieza de locales, en un primer paso, se hace mediante frotado o barrido en seco para quitar la suciedad superficial.
c)		Si la limpieza de útiles no se realiza en máquinas que alcancen los 82°C de temperatura se recomienda lavar con detergentes autorizados para uso alimentario y sumergir los útiles en agua a 80°C durante 30 segundos con aclarado con agua abundante.
d)		Todas las respuestas son correctas.

Preguntas acertadas:
Preguntas falladas:
Preguntas no contestadas:
NOTA: