Prueba única parte 1 Ayudante de Cocina Comunidad Foral de Navarra 25/11/2023

1 - Huesos de jamón, morcillo de vaca, tocino, huesos de ternera, repollo y patatas, son ingredientes de:

Potaje de vigilia.

Cocido a la madrileña.

Garbanzos a la riojana.

Garbanzos a la castellana.

2 - En la elaboración de ensaladas simples se suele utilizar la denominada Salsa Vinagreta. Indica la respuesta correcta:

La salsa vinagreta, además de otros posibles ingredientes, se compone de tres partes de aceite, una parte de vinagre y sal.

La salsa vinagreta, además de otros posibles ingredientes, se compone de tres partes de vinagre, una parte de aceite y sal.

La salsa vinagreta, además de otros posibles ingredientes, se compone exclusivamente de vinagre y sal. Nunca lleva aceite.

La salsa vinagreta, además de otros posibles ingredientes, se compone de tres partes de mantequilla clarificada, una parte de vinagre y sal. Se utiliza mantequilla porque esta salsa es de origen francés.

3 - Indica la técnica correcta para realizar correctamente la cocción de alubias:

Puesta de cocción con agua muy caliente hasta que las cubra. Si hay que añadir más agua esta será caliente.

Puesta de cocción con agua fría hasta que las cubra. Si hay que añadir más agua esta será caliente.

Puesta de cocción con agua fría hasta que las cubra. Si hay que añadir más agua esta será fría.

Puesta de cocción con agua caliente hasta que las cubra. Si hay que añadir más agua esta será fría.

4 - En caso de incendio, indica cuál de estas acciones debes evitar:

Solamente debes intentar apagar el fuego cuando está en su inicio; si tienes el medio adecuado para extinguirlo y si tienes posibilidades de situarte entre el fuego y la salida.

Dar la voz de alarma.

Independientemente de la situación, apagar el fuego con cualquier medio que se tenga a mano.

A y B deben evitarse.

5 - En el caso de que un consomé tenga poco color, ¿Se puede aplicar alguna técnica para rectificar el color?:

No, está prohibido añadir elementos colorantes en estas elaboraciones.

Sí, se puede emplear jugo de remolacha para oscurecerlo.

Sí, añadiendo vinagre de Módena hasta conseguir el tono deseado.

Sí, añadiendo una vez finalizado, salsa parís o color caramelo.

6 - Aceite, jamón, pescado, huevo y arroz, son ingredientes de:

Sopa Bouillabaisse.

Sopa Castellana.

Sopa de pescado a la donostiarra.

Sopa al cuarto de hora.

7 - Indica a qué término se refiere la siguiente definición: Producto elaborado en la cocina que se obtiene a partir de un fondo que se pone a reducir en un recipiente amplio hasta que quede muy concentrado, gelatinoso, oscuro y brillante.

Glace.

Fondue.

Fumet.

Roux.

8 - Indica la diferencia entre una salsa demi-glace y una salsa española:

Ninguna, es la misma salsa.

La demi-glace se realiza ligando fondo oscuro en un roux oscuro y la salsa española se obtiene por la reducción de un fondo oscuro.

La demi-glace se elabora con carnes y la salsa española con pescados.

La salsa española se realiza ligando fondo oscuro en un roux oscuro y la demi-glace se obtiene por la reducción de un fondo oscuro.

9 - Las patatas cortadas en forma de dados, frita previo pochado, que son utilizadas para salteados, ragús, etc., reciben el nombre de:

Patatas puente nuevo.

Patatas noisette.

Patatas lionesas.

Patatas batalla.

10 - Indica en qué salsa básica se emplean los siguientes ingredientes: chalota, vinagre de estragón, mantequilla clarificada, yemas de huevo y condimentos:

Holandesa.

Mahonesa.

Bearnesa.

Vinagreta.

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