Prueba única parte 2 Ayudante de Cocina Comunidad Foral de Navarra 25/11/2023

1 - Los huevos en cocotte:

Son huevos que se introducen en un pequeño recipiente de cerámica.

Son también huevos al plato.

Se cocinan al baño María, dentro de bolsas de plástico o film, durante 5 minutos.

Son huevos cocidos sin cáscara durante 3 minutos.

2 - Indica a qué salsa básica se refiere esta elaboración: Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio.

Velouté.

Bechamel.

Jugo ligado.

Salsa Americana.

3 - Indica cuál sería la técnica adecuada para obtener patatas soufflés:

Las patatas, cortadas en lonchas de 3 milímetros de grosor se fríen en aceite no muy caliente, dejándolas poco doradas. En el momento de servir se les da un golpe en aceite bien caliente con el fin de que se hinchen.

Las patatas, cortadas en lonchas de 3 milímetros de grosor se cuecen en agua sin que llegue a hervir. Posteriormente, en el momento de servir, se fríen en aceite muy caliente.

Las patatas, cortadas en lonchas de 3 milímetros de grosor se fríen en aceite muy caliente, dejándolas bien doradas. En el momento de servir se les da un golpe en aceite templado con el fin de que se hinchen.

Las patatas, cortadas en lonchas de 3 milímetros de grosor se fríen en aceite sin que llegue a hervir. Posteriormente, en el momento de servir, se escaldan en agua hirviendo.

4 - Indica la técnica adecuada para cocer pasta italiana seca:

Verter la pasta en un recipiente adecuado con abundante agua hirviendo, sal y aceite. No revolver en absoluto. Una vez cocida escurrir y dejar enfriar.

Verter la pasta en un recipiente adecuado con abundante agua hirviendo, sal y aceite. Revolver inmediatamente la pasta para que no se pegue. Una vez cocida escurrir y dejar enfriar.

Verter la pasta en un recipiente adecuado con abundante agua hirviendo. Revolver inmediatamente la pasta para que no se pegue. Una vez cocida escurrir y dejar enfriar.

Verter la pasta en un recipiente adecuado con abundante agua hirviendo, sal y aceite. Revolver inmediatamente la pasta para que no se pegue. Una vez cocida, si no se va a servir inmediatamente, escurrir y refrescar en agua fría. Una vez fría la pasta escurrirla bien.

5 - Indica que diferencia hay, en cuanto a su conservación, si a un pescado se le retiran las escamas:

Ninguna.

Al retirar las escamas disminuye el tiempo de conservación.

Al retirar las escamas aumenta el tiempo de conservación.

Al retirar las escamas aumenta el tiempo de conservación, pero sólo en los pescados blancos.

6 - Indica qué nombre recibe la pieza obtenida al enrollar sobre sí mismo un filete de pescado plano. Puede llevar relleno o no:

Paupiette.

Rodaja.

Trancha.

Suprema.

7 - Indica cuál es la definición de la pieza obtenida de pescados cilíndricos que se denomina Medallón:

Fracción cortada perpendicularmente y que lleva espina y piel.

Pieza que se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después se cortan en filetes. Llevan piel.

Pieza resultante de retirar la cabeza y la espina central.

Piezas pequeñas y gruesas que se obtienen a partir de las tranchas o rodajas. No llevan ni espina ni piel. Se sirven dos o tres por ración.

8 - Indica cuál sería la técnica correcta para desalar bacalao:

Introducirlo en agua caliente, justo que le cubra y mantenerlo así en lugar templado durante dos horas.

Sumergirlo en abundante agua fría (tres partes de agua por una de bacalao). Mantenerlo a ser posible en refrigeración. Cambiar el agua varias veces durante el remojo. Mantener el número de horas necesario según el grosor.

Introducirlo en agua muy fría con hielo, justo que le cubra. Mantenerlo así entre 15 y 30 minutos.

Introducir el bacalao en un fumet muy frío y añadir perejil y zumo de limón. Mantener en refrigeración durante el tiempo necesario para eliminar el exceso de sal.

9 - Indica dónde se sitúan las siguientes piezas del vacuno: Redondo, Morcillo y Tapilla:

En la pierna.

En el cuarto delantero.

En el lomo.

En la falda.

10 - Los huevos hervidos con cáscara, en agua, durante 2-3 minutos, se llaman:

Mollets.

A la poêle.

Pasados por agua.

Escalfados.

Prueba única parte 2 Ayudante de Cocina Comunidad Foral de Navarra 25/11/2023

Nosotros

Enlaces del sitio

Material

Acceso