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1 - Los “glaces” se obtienen:

Añadiendo fécula a un fondo.

Por reducción prolongada de un fondo.

Añadiendo fécula disuelta en vino a un fondo.

Añadiendo colas de pescado a un fumet.

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2 - Los preparados a base de consomés, zumos de frutas, infusiones, etc, que se mantienen sólidos a temperatura ambiente no cálida, se denominan:

Galets.

Galantinas.

Royal.

Gelatinas.

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3 - De los siguientes fondos de cocina, ¿cuál es el que admite mayor tiempo de conservación?

Fumet.

Glaces.

Gelatinas.

Fondo oscuro.

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4 - Utilizaremos un fondo oscuro para:

Hacer un roux oscuro.

Hacer una salsa veloute.

Hacer una salsa robert.

La confección de una blanqueta.

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5 - ¿Qué frutas crudas disminuyen o eliminan el poder gelificante de la gelatina?

Piña y kiwi.

Mandarina y naranja.

Manzana y pera.

Sandia y melón.

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6 - La “pascuala” y la “batavia” pertenecen a distintas clases de:

Patatas.

Especias.

Judías.

Lechugas.

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7 - ¿Cuál es la técnica culinaria idónea que se aplica a las patatas soufflé?

Hervido.

Frito.

Salteado.

Asado.

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8 - El desangrado es una preelaboración que se aplica a la:

Alcachofa.

Remolacha.

Lombarda.

Berenjena.

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9 - “Bola de nieve”, “kibo gigante”, “eureka” y “gigante de paris”, son distintas variedades de:

Coliflor.

Endivias.

Alcachofas.

Repollo.

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10 - El arroz integral, es muy rico en vitaminas principalmente del grupo:

E.

D.

A.

B.

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11 - ¿Cuál de estos métodos de conservación de alimentos es un método físico?

Salazón.

Ahumado.

Fermentación.

Liofilización.

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12 - La desecación consiste en:

Reducir el contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.

Aplicar sal en concentraciones variables.

Reducir el contenido de agua de los alimentos utilizando condiciones ambientales naturales.

Reducir el contenido de agua de los alimentos mediante congelación.