Ordinario parte 1 Cocinero/a (T.L) Junta de Castilla La Mancha 05/11/2023

1 - ¿Qué se entiende por cocina?

Espacio del establecimiento de restauración destinado a efectuar la elaboración de las comidas.

Lugar en el que se ubican las instalaciones empleadas en la cocción de los alimentos.

Industria, local o instalación permanente o temporal que lleve a cabo, cualquiera de las actividades siguientes: elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro o venta de comidas preparadas para su consumo, con o sin servicio en el mismo.

Local destinado exclusivamente a la realización de actividades de mantenimiento de las comidas en caliente o en frío, regeneración, si procede, presentación en platos o bandejas y servicio de dichas comidas.

2 - Según el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su anexo ll:

Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que no pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

Las paredes de las cocinas deberán estar siempre alicatadas hasta una altura de 1,5 metros.

Los inodoros deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.

Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.

3 - Para desarrollar un plan de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:

Solo el tipo de superficie, ya que es lo que condiciona la operativa de limpieza.

El tipo de suciedad, y la formación de los manipuladores.

El tiempo y frecuencia de las actividades a desarrollar.

El tipo de superficie, el tipo de suciedad y el tiempo y frecuencia con el que se realizan las actividades.

4 - Según el Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas, los establecimientos de comidas preparadas de especial riesgo deben contar con una zona de preparado en frío, cuando el riesgo potencial así lo aconseje que deberá estar:

Preferentemente aislada del resto, con material exclusivo y, si es preciso, acondicionada a temperatura controlada no superior a 12 ºC.

Preferentemente situada en conexión con la zona de office de camareros, acondicionada a una temperatura controlada no superior a 12 ºC.

Preferentemente aislada del resto, con material exclusivo y, si es preciso, acondicionada a temperatura no superior a 20 ºC.

Preferentemente situada en conexión con la zona de office de camareros, acondicionada a una temperatura controlada no superior a 20 ºC.

5 - Uno de los requisitos que deben cumplir las instalaciones en colectividades es:

Los materiales de techos suelos y paredes tienen que ser de materiales no absorbentes, ni tóxicos y de fácil limpieza.

Deben tener lavamanos para cada trabajador con el fin de evitar contaminación entre ellos.

Las dimensiones de este tipo de instalaciones deben ser lo más amplias posible. para una buena ventilación.

La unión entre suelo y paredes debe evitarse que serán redondeadas porque favorecen la acumulación de humedad.

6 - Para trinchar embutidos, foie gras, patés y fiambres, carnes asadas o braseadas, utilizaremos:

Cuchillo cebollero.

Cuchillo jamonero.

Cuchillo tranchelar.

Cuchillo de sierra.

7 - Utensilio de acero que consta de una pieza con final curvo a modo de mango y se utiliza para recoger masas, purés o salsas, y cortar y porcionar masas:

Espuela.

Cuerna.

Mandolina.

Espalmadera.

8 - ¿Cómo se denomina los fogones que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otros elementos que completa su servicio, baños maría, parrillas, ollas de presión, etc., seleccionados según el tipo de servicio?

Transportables.

Centrales.

Acoplables.

Integrales.

9 - Son generadores de calor:

La maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento caliente de los alimentos.

Maquinaria indispensable para la conservación de los productos que se recepcionan.

Superficies de acero inoxidable en las que realizaremos labores de preelaboración.

Todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina.

10 - Sacar la ostra de su concha:

Acurrullar.

Patullar.

Engarbullar.

Desbullar.

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