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1 - Cómo llamamos a la gelatina sólida cortada en diversas formas (triángulo, medialuna), empleados en la decoración:

Borduras.

Quenelles.

Costrones.

Picatostes.

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2 - A qué temperatura debemos confitar un alimento en un medio graso a baja temperatura:

Entre 100ºC y 120ºC.

Entre 90ºC y 95ºC.

Entre 50ºC y 90ºC.

Por debajo de 50ºC.

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3 - Para freír un producto con mantequilla debemos:

Atemperarla.

Mezclarla con aceite.

No se puede freír con mantequilla.

Clarificarla previamente.

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4 - De entre las siguientes elaboraciones cuáles se realizan en una forma de cocción por concentración:

Salteados, fritos y cocción al vapor.

Pescados pochés y menestra de verduras.

Estofados de carnes y braseados de cares.

Fricandós de carnes y ragouts de pescados.

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5 - El caldo de "repas":

Tiene inferior calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos.

Tiene más calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos.

Se obtiene triturando los elementos sólidos de un fondo blanco.

Se obtiene reduciendo un fondo blanco.

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6 - Las categorías del arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contengan. En esta clasificación además se diferencian por el color de la etiqueta distintiva. Un arroz de segunda llevará:

Etiqueta roja. Mínimo 92% grano entero.

Etiqueta verde. Mínimo 87% grano entero.

Etiqueta amarilla. Mínimo 80% grano entero.

Etiqueta morada. Mínimo 78% grano entero.

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7 - El "bouquet garni" está compuesto por:

Cebolla, zanahoria y patata.

Cebolla, perejil y pimiento.

Perejil, tomillo y laurel.

Laurel, pimiento y zanahoria.

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8 - Los caldos elaborados con pescado pueden conservarse refrigerados:

Entre 4 ó 5 días.

Se utilizarán recién hechos.

Entre 1 ó 2 días.

Entre 7 ó 10 días.

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9 - Dentro de la clasificación de fondo complementario se encuentran:

Fondo blanco.

Gelatinas.

Fume de pescado.

Fondo oscuro.

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10 - Cuando hacemos un caldo, ¿a qué temperatura se coagula la albúmina de la carne, que envuelve las partículas turbias y se convierte en espuma en la superficie?

En torno a los 100ºC que es cuando el agua comienza a hervir.

La albúmina no se coagula con la temperatura.

Alrededor de los 70ºC.

Empieza a coagular en torno a los 37ºC hasta los 50ºC.