Parte 4 - Cuestionario tipo test - Ayudante de Cocina Castilla

1 - Brandada es:

Una preparación de carne o pescado, cortado a dados y verduras que se hace a la plancha.

Es una elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Coser o atar un género crudo para que conserve su forma después de la elaboración.

Una preparación a base de claras a punto de nieve de azúcar y zumo de limón.

2 - Cubrir las paredes interiores de un molde con género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto se denomina:

Encamisar.

Encolar.

Encurtir.

Embuchar.

3 - La pulverización de líquidos a modo de aerosol sobre placas y someter a corrientes de aire caliente para la deshidratación de este, se trata de un modo de conservación.

Físico.

Químico.

Microbiológico.

De aire forzado.

4 - El escaldado se utiliza en la conservación de las hortalizas para su posterior congelado con la finalidad de:

Aumentar su volumen y favorecer proceso osmótico que destruye microrganismos.

Destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.

Ablandarlas y mejorar su conservación y posterior regeneración.

Favorecer la formación de cristales grandes y puntiagudos durante la congelación.

5 - La utilización y control de la temperatura es uno de los factores básicos para conservar los alimentos, por tanto las altas temperaturas aplicadas a los alimentos provocan:

La muerte de las formas vegetativas y esporas.

Únicamente las formas vegetativas y siempre que sea una temperatura suave en torno a 35 grados centígrados.

Favorecen la multiplicación de microorganismos beneficiosos y destrucción de los dañinos.

Mejoran las características organolépticas del alimento por lo que aumenta su vida útil.

6 - La técnica de conservación que consiste en introducir el producto, troceado, en una preparación con ajo, laurel, tomillo, pimentón y vino blanco que, además de aromatizar, mejora su conservación:

Adobo.

Escabeche.

Encurtido.

Confitado.

7 - Para el ahumado en frío la temperatura del ahumado debe estar a:

Primero entre 30 – 38 ºC y luego a 40 - 45 ºC.

Primero entre 100 – 130 ºC y luego a 24 – 28 ºC.

Primero entre 50 – 60 ºC y luego a 40 – 45 ºC.

Primero entre 10 – 20 ºC y luego 30 – 40 ºC.

8 - Según el Real Decreto 1021/2022 de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comida al por menor, melones cortados por la mitad se podrán mantener, ¿a qué temperatura?

Igual o inferior a 4º C.

Inferior a 10º C.

Entre 10-12º C durante un tiempo máximo de 3 horas después de realizar el corte.

Entre 20-25º C durante un tiempo máximo de 3 horas después de realizar el corte.

9 - En la elaboración de tournedós o en el cocinado de aves pequeñas y enteras, con el fin de no resecar el producto, o para que mantengan la forma, procederemos a:

Mortificar.

Arropar.

Albardar.

Turbar.

10 - Si trabajamos un producto como la nabiza, tendremos en consideración:

Aviar el producto despojándole de entrañas y plumas.

Remojar en agua fría para hidratar antes de su uso al menos 24 horas.

Desescamar y eviscerar previamente.

Lavado y retirada de los tallos, procurando blanquearlos para evitar su amargor.

Parte 4 - Cuestionario tipo test - Ayudante de Cocina Castilla - La Mancha 18/10/2025

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