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1 - El aderezo de las ensaladas siempre debe realizarse justo antes de servirlas. Seguramente, la única excepción a esta regla es la...

Ensaladilla rusa.

Ensalada de aguacate.

Ensalada Nicoise.

Ensalada Indiana.

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2 - La crema “Esaü” está elaborada a base de puré de:

Garbanzos con arroz y mantequilla.

Lentejas con arroz, y otros.

Alubias blancas con cebolla y puerros.

Lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.

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3 - De acuerdo al R. 852/2004, se entiende por higiene alimentaria:

Por regla general, al hablar de higiene alimentaria entendemos limpieza. No influye el control de la temperatura de las cámaras de refrigeración, de la estiba, de los proveedores u otros factores. Si algo está limpio, será higiénico.

El conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Se refiere a la higiene, hábitos y salud del personal manipulador.

Se refiere a los sistemas y métodos de limpieza de los locales, instalaciones y utillaje.

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4 - La sartén abatible permite la elaboración de:

Breseados a presión.

Frituras y Arroces.

Glaseados y gratinados.

Asados.

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5 - Para extender cremas, en pastelería, utilizaremos una:

Espátula triangular.

Espátula alargada.

Espalmadera.

Espumidera.

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6 - Según el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, (En adelante R.D. 3484/2000), los productos de limpieza y desinfección se almacenarán:

En lugar separado de los productos alimenticios.

Junto a alimentos que no requieran refrigeración.

Contiguo a los alimentos que requieran o no refrigeración.

Únicamente junto a alimentos envasados y que no requieran refrigeración.

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7 - Las verduras que se vayan a consumir crudas:

Se desinfectan sumergiéndolas en una solución de agua con lejía apta para alimentación. Después se lavan con abundante agua.

Solamente se lavan bajo el grifo. Actualmente no es necesario sumergirlas en una solución de agua con lejía, puesto que el agua potable está clorada.

No se deben lavar, ya que parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua.

Se les añade un poco de bicarbonato para intensificar el color verde.

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8 - En cuanto a las patatas...

Se deben desechar las que tienen zonas verdes y las que están totalmente verdes.

Se deben desechar sólo las que están totalmente verdes.

Únicamente desecharemos los trozos verdes.

El color verde se previene almacenándolas en lugares con mucha luz.

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9 - El “Baño maría”, es un sistema de...

Hervido.

Asado.

Breseado.

Glaseado.

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10 - Como indica la Guía de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación en Restauración Colectiva de Castilla-La Mancha (En adelante Guía de CLM), La forma adecuada de realizar la limpieza y desinfección de las superficies de una cocina, debe contar al menos con las siguientes fases:

Eliminación de la suciedad más evidente, aplicación de detergente, aclarado con agua, desinfección, aclarado con agua y finalmente secado.

Aplicación de detergente y aclarado posterior con agua.

Para eliminar las incrustaciones del suelo, las mismas fases, pero el método de elección son las mangueras de agua a presión elevada.

Podemos realizar la limpieza en seco en ocasiones de más urgencia.

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11 - En el cocinado al vacío:

El envasado se realiza siempre antes del cocinado tradicional.

El producto se regenera únicamente por medio del microondas.

La cocción del producto se realiza directamente metido en una bolsa de plástico especial, por inmersión de la bolsa en agua caliente u horno a convección.

La cocción se realiza sólo en horno a convección a temperatura controlada.

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12 - Haremos una correcta descongelación de carnes y pescados congelados:

Dejándolos a temperatura ambiente, a su amor.

Metiéndolos directamente en agua fría.

Introduciéndolos en el refrigerador, lentamente.

Bajo el chorro del agua caliente.