Examen parte 3 Ayudante de Cocina (Prom. Interna) Castilla-La Mancha 2017

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1 - La cocción al vacío, requiere:
Un ambiente húmedo.
Un ambiente seco.
Añadir más cantidad de especias, ya que los alimentos que se cocinan toman mucho peor el sabor de los condimentos.
Saber que un alimento cocinado y envasado no se puede congelar.
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2 - Se denomina “Mirepoixe” a los cortes:
De piezas en cuatro trozos de forma longitudinal.
En tiras no demasiado largas, pero si igualadas.
Con forma de cestitas con fondo para rellenar.
En daditos más grandes que en brunoisse.
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3 - El “Abadejo” es:
Una técnica de adobo típica de Asturias.
Un tipo de arroz murciano.
Un pescado parecido al lenguado.
Un pescado de la familia del bacalao.
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4 - Su función es la de formar y conservar los huesos, se encuentra fundamentalmente en la leche y sus derivados, es el:
Potasio.
Fósforo.
Calcio.
Ácido fólico.
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5 - Inactivamos la salmonella al cocinar el huevo a temperatura mínima de:
40-50 ºC.
50-60 ºC.
70-75 ºC.
100 ºC.
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6 - El Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas (En adelante D. 22/2006) indica que, los establecimientos de comidas preparadas, contarán con un almacén para residuos sólidos:
Aislado de la zona de manipulación con contenedores de capacidad suficiente y cierre hermético.
Que no es necesario limpiar ya que es la zona donde se acumulan los residuos.
En el que es inevitable que entren roedores e insectos.
Todos los establecimientos de comidas preparadas, sin excepción.
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7 - Hierba aromática que usaría, usted, para aderezar encurtidos y salmón marinado:
Romero.
Cebollino.
Eneldo.
Orégano.
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8 - La proporción más adecuada para el “escabechado” es:
Dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo.
Aceite, vinagre y vino a partes iguales, sal, laurel y unos granos de pimienta.
Dos partes de aceite, una de vinagre, laurel y unos granos de pimienta.
Dos partes de vinagre, una de vino, sal, laurel, unos dientes de ajo y pimienta.
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9 - El tiempo de cocción de las judías verdes, aproximadamente, es:
Entre 10 - 12 minutos.
Entre 12 - 15 minutos.
40 minutos.
15 minutos.
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10 - Según Guía de CLM, para evitar contaminaciones cruzadas:
Se recongelarán inmediatamente los alimentos descongelados que no se han utilizado.
Las hortalizas y platos preparados ultracongelados antes de ser cocinarlos se descongelarán siempre por calentamiento de microondas.
Muchas enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición adecuada de los desperdicios.
Utilizar utensilios distintos para el troceado, fileteado, loncheado, cortado, etc. de cada producto, principalmente para alimentos crudos y elaborados.
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11 - Se denominan principios inmediatos:
A los alimentos que proporcionan las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
Al grupo de macronutrientes formado por proteínas, grasas e hidratos de carbono.
A toda sustancia o producto que una vez consumido aporta materiales asimilables por el organismo.
A los nutrientes encargados de producir la energía necesaria a nuestro organismo.
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12 - Entendemos por blanquear:
La cocción incompleta de un alimento en agua o caldo con el fin de eliminar impurezas, mal sabor, olor o color del mismo o desalarlo.
La cocción completa de un alimento a partir de un líquido caliente sazonado y ligeramente acidulado.
La cocción completa de un alimento a partir de un líquido sazonado, hirviendo, refrescándolo al finalizar la cocción.
Dar brillo a una preparación culinaria terminada con diferentes elementos según la naturaleza de la misma.
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