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1 - Si un pescado tiene los ojos brillantes, se dice que está...

En Palangre.

Fresco.

Pasado.

En potera.

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2 - Cuchillo que se usa para filetear o cortar carnes y pescados...

Cebollero.

Media luna.

Puntilla.

Pelador.

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3 - En el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (En adelante R. 852/2004), se indica, que el tamaño y disposición de los locales destinados a los productos alimenticios:

Fomentarán el contacto con materiales tóxicos.

Favorecerán el depósito de partículas en los productos alimenticios.

Colaborarán a la formación de condensación.

Evitarán la acumulación de suciedad.

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4 - El arroz para ensaladas...

Se refresca inmediatamente tras la cocción si se usa tal cual o rehogado.

Sólo se refresca si se va a usar tal cual.

Únicamente se refresca si se va a rehogar.

En ningún caso se debe refrescar, se introduce el recipiente en agua con hielo.

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5 - El “Fumet” debe hervir como máximo:

Una hora y media.

Una hora.

45 minutos.

30 minutos.

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6 - La pasteurización en caliente se realiza a una temperatura:

Entre 30 y 40 ºC.

Entre 70 y 75 ºC.

Entre 100 y 110 ºC.

Superior a 130 ºC.

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7 - Para aligerar un poco la salsa “Mahonesa” y que resulte más cremosa...

Se añade aceite.

Se añade zumo de limón.

Se escalda con un poco de agua hirviendo.

Se escalda con agua fría.

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8 - Se utilizan en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo:

Las proteínas.

Los minerales.

Las grasas.

Los hidratos de carbono.

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9 - El término “Brounoise” aplicado a las hortalizas, se refiere a un...

Corte en láminas.

Picado muy fino.

Picado grueso.

Torneado.

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10 - La crema de hortalizas “Parmentier”, es:

Un puré ligero compuesto por el doble de patatas que de puerros, aproximadamente.

Una crema de judías blancas.

Una crema de guisantes.

Una elaboración de coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata y perejil picado.