Examen parte 5 Ayudante de Cocina (Prom. Interna) Castilla-La Mancha 2017

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1 - Según la pirámide de los alimentos estos se dividen en:
Proteicos, reguladores y calóricos.
Las distintas escalas que forman la pirámide.
Alimentos proteicos, energéticos, reguladores y bebidas y complementos alimenticios.
Carnes y pescados, grasas y aceites, lácteos y legumbres, verduras y frutas y dulces ricos en elementos lípidos.
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2 - Se desecharán aquellas conservas:
Que en tres meses no se hayan utilizado.
Cuyo envase presente abolladuras u oxidaciones.
Las conservas no se deben desechar puesto que son alimentos totalmente estables que no caducan.
Que no hayan sido almacenadas en refrigeración antes de su apertura.
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3 - La Mantequilla “Maître d'hôtel”:
Es un tipo de fécula.
Es un elemento de preparación para ligar fondo blanco.
Es una elaboración que se utiliza para acompañar carnes y pecados a la parrilla.
Contiene gelatina de carne.
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4 - Para mantener las elaboraciones a temperatura de servicio, sin que intervenga la radiación, usaremos:
El calientaplatos.
El microondas.
El baño maría.
La mesa caliente.
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5 - Los compuestos orgánicos que actúan para mejorar el metabolismo de los principios inmediatos, son:
Las proteínas.
Las vitaminas.
Los alimentos.
Las carnes y pescados.
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6 - Se denomina 5ª Gama:
Productos cocinados, envasados al vacío y congelados.
Productos frescos o cocinados congelados.
Productos cocinados, envasados al vacío y refrigerados.
La congelación de productos envasados al vacío.
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7 - El ayudante de cocina podrá:
Colaborar en la planificación de menús y cartas.
Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general, así como bollería y masas.
Realizar preelaboraciones básicas y procesos simples de producción culinaria.
Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y/o servicio.
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8 - En cuanto a la manipulación de maquinarias y utensilios:
La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero, se llevará a cabo tantas veces como se cambie de producto en la manipulación.
El menaje de cocina se enjuagará y secará únicamente para guardarlo limpio.
Gracias a los nuevos productos, no es necesario efectuar la limpieza del menaje con agua caliente.
El aluminio es el material más adecuado para los utensilios y el que mejor se limpia.
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9 - Como indica el R. D. 3484/2000, las comidas preparadas cocinadas, mantenidas en refrigeración hasta su utilización, se recalentarán de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a:
30º C.
45º C.
60º C.
65º C.
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10 - Los “Picantones” pesan, alrededor de:
800 gramos.
600 gramos.
500 gramos.
300 gramos.
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11 - En el empanado, el producto:
Se pasa por harina, huevo y pan rallado para luego freírlo.
Es enharinado para luego freírlo.
Es pasado por harina y huevo para luego freírlo.
Se fríe directamente, sin pasar por ningún elemento de rebozado.
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12 - Conforme a una presentación de emplatado clásico, un entrecôt con salsa y guarnición, lo colocaremos:
Grasa hacia la derecha, falda hacia arriba. Salsa en parte superior izquierda. Guarnición a la izquierda.
Grasa hacia la izquierda. Salsa en parte inferior izquierda. Guarnición arriba.
Grasa hacia izquierda. Salsa parte superior derecha. Guarnición a la derecha.
Grasa hacia izquierda. Guarnición parte superior derecha. Salsa, abajo.
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