Examen parte 3 Ayudante de Cocina Castilla-La Mancha 2019

1 - Al procedimiento de conservación basado en la aplicación al alimento de ciertas sales, generalmente nitratos, que tiene acción protectora contra las bacterias, hecho que se manifiesta más intensamente en medio ácido, se denomina:

Curado.

Salazón.

Ahumado.

Escabechado.

2 - Según el Reglamento(UE) 2117/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos; de las siguientes, indique la medida que considere adecuada para la mitigación de acrilamida al freír las patatas:

Controlar el color en el producto final cocinado.

Controlar la temperatura de congelación de la patata.

Emplear utensilios de acero inoxidable.

Vigilar que la temperatura de almacenamiento de las patatas haya sido por debajo de 6º C.

3 - Continuando con el Reglamento(UE) 2117/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos; de los siguientes alimentos opte por aquel o aquellos que están afectados por las medidas de mitigación en restauración para reducir la presencia de acrilamida:

El pan.

Las carnes a la brasa.

Los pescados al horno.

El pescado ahumado.

4 - Son técnicas de cocción, propias del método de cocción mixta...

Rehogar, pochar, saltear, confitar y gran fritura.

Blanquear, hervir, escalfar.

Estofados, calderetas y braseados.

Todas las frituras y asados al horno y plancha.

5 - En una fritura a “La Andaluza”, el producto:

Empanado se fríe en poca cantidad de grasa.

Enharinado se fríe en gran cantidad de grasa a alta temperatura.

Se sumerge directamente, en una gran cantidad de aceite a alta temperatura.

Se cubre de pasta orly antes de freírlo en aceite.

6 - Para preparar una “Tempura” necesitamos.

1/4 de harina (una parte puede ser almidón de maíz o arroz), 250 mililitros de agua helada y dos yemas de huevo (o claras), se guarda en refrigeración para su uso posterior.

1/4 de harina (una parte puede ser almidón de maíz o arroz), 250 mililitros de agua templada y una yema de huevo (o una clara).

1/4 de kilo de harina (una parte puede ser almidón de maíz o arroz), 180 mililitros de agua helada y 1 yema de huevo (o 1 clara montada).

1/4 de kilo de harina (una parte puede ser almidón de maíz o arroz), 180 mililitros de agua del tiempo y 1 yema de huevo (o 1 clara montada).

7 - De acuerdo al Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de las siguientes afirmaciones relacionadas con los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico indique la que no es cierta:

Es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a la consecución de un nivel más elevado en la calidad de los alimentos y de autorregulación.

Requieren el compromiso, cooperación y formación de los empleados.

Sirven de base al control oficial.

Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las empresas pequeñas.

8 - Los alimentos que requieran refrigeración, con vida útil superior a 24 horas se conservarán a una temperatura entre 0 y 4º C, pero nunca se mantendrán los alimentos por un periodo superior a:

2 días.

3 días.

4 dias.

5 días.

9 - El proceso de limpieza que se lleva a cabo con productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos es:

Biológico.

Físico.

Químico.

Físico-Químico.

10 - Se considera proceso de desinfección:

Eliminación de todo tipo de suciedad.

Eliminar o minimizar los microorganismos a niveles tolerables.

Maximizar el número de microorganismos.

Eliminar partículas adheridas entre sí y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión.

11 - En cuanto a limpieza...

Lo más idóneo para la limpieza de las cámaras son los detergentes alcalinos.

En los locales se realiza un barrido con agua, después se friega únicamente con detergente, se deja actuar y se aclara.

Los útiles y herramientas se realiza en máquinas que alcancen los 80º C.

La lejía y el amoniaco son los desinfectantes más empleados.

12 - ¿Se pueden mezclar productos que contengan lejía con productos que contengan amoniaco en los procesos de limpieza y desinfección?

Nunca. Producen vapores tóxicos.

No. Se produce contaminación por nebulización.

Sí. Es el proceso químico más eficiente.

Sí. Cuando además de limpiar queremos desinfectar.

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