Examen parte 6 Ayudante de Cocina Castilla-La Mancha 2019

1 - El corte que cosiste en vaciar con la puntilla la parte central de la hortaliza para que se pueda rellenar se llama:

Chateau.

Demidov.

Fondo.

Parisina.

2 - El corte que se aplica en tiras finas a hortalizas de hojas como la lechuga, espinacas, ..., se llama:

Chiffonnade.

Matognon.

Persilé.

Demidov.

3 - El desangrado de las berenjenas:

Consiste en sumergir las berenjenas en leche para quitarles el amargor, o espolvorearlas con sal y dejarlas “llorar” y después secar las lágrimas que provocan el amargor.

Radica en escaldar la berenjena en agua hirviendo para que ésta pierda su amargor.

Se realiza añadiéndoles un poco de azúcar, que en algunas preparaciones ganan en sabor.

Se basa en practicarles varios cortes longitudinales, que además quedarán más tiernas tras su cocción.

4 - En la cocina molecular, es la técnica que consiste en presentar el alimento líquido encapsulado en una esfera gelatinosa de textura blanda; se logran dos texturas en la misma pieza. Se llama:

Emulsificación.

Esferificación.

Gelificación.

Espesamiento.

5 - Se cuece el arroz en agua, caldo o fumet, dejando que se pase un poco del punto de cocción. Lo secamos en el horno poniéndolo sobre papel sulfurizado sin amontonar. El horno estará a temperatura baja. Cuando esté seco lo freímos, el grano quedará crujiente. Es una guarnición de:

Postres.

Pescados en salsa o calamares en su tinta.

Carnes.

Aves en salsas blancas.

6 - Se cuecen las hortalizas tapadas en poca agua con mantequilla, azúcar y sal. Se suelen tornear. El agua se evapora y quedan recubiertas de mantequilla y azúcar. Son:

Cocidas a la inglesa.

Braseadas.

Glaseadas.

En caldo blanco.

7 - Se trata de una guarnición clásica para aves. Se elabora con fondos de alcachofas rellenos de puntas de espárragos y patatas avellana:

Princesa.

Cazadora.

Tirolesa.

Buena mujer.

8 - La salsa worcestershire...

Es una salsa agridulce a base de frutas, azúcar, vinagre y especias; empleada sobre todo para aromatizar platos de carne.

Es un condimento elaborado con semillas de diferentes mostazas molidas, sal, vinagre y agraz, a la que se le añaden otros elementos aromáticos,.

Es una salsa a base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal. Se emplea para la elaboración de salsas como la rosa y la diabla así como para dar sabor picante a diversas elaboraciones.

Es conocida por su nombre comercial "lea perrins", se emplea como condimento de platos de cocina inglesa y algunas salsas.

9 - Es una herramienta de uso para la decoración de platos. Sirve para aportar a los líquidos anhídrido carbónico:

Gubia.

Cincelador.

Sifón de soda.

Biberón.

10 - Hay una gran variedad de flores como elementos decorativos y comestibles pero, para consumirlos con suficientes garantías de seguridad alimentaria, conviene saber que:

En general, todas se mantienen frescas máximo un par de días.

Todas son comestibles.

Sólo se pueden comer los pétalos.

Las mejores para el consumo son las que proceden de las floristerías.

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