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1 - Los "eminces" de la ternera son:

Pequeños escalopes que se obtienen de la parte de arriba del lomo alto

Pequeños escalopes que se obtienen de la contra

Pequeños escalopes que se obtienen del rosario o de las puntas del solomillo

Pequeños escalopes que se obtienen de la tapa

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2 - La pieza de ternera denominada "rabillo de cadera" se emplea preferentemente para:

Picar y rellenos

Fondos y cocidos

Escalopines y rellena para asar

Cortada en dados para guisar

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3 - Los capones son:

Aves machos o hembras criados en libertad destinados al engorde con un peso superior a los 3 kg

Aves machos castrados destinados al engorde con un peso superior a los 3 kg

Aves machos sin castrar destinados al engorde con un peso superior a los 3 kg

Aves machos sin castrar utilizados para procrear y posteriormente destinados al engorde con un peso superior a los 3 kg

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4 - En la composición nutritiva de la carne, según la especie, la edad, el estado de gordura y la parte del animal, varían los porcentajes de los siguientes componentes:

Agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales

Agua, proteínas, colágeno, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, ácido fólico

Agua, proteínas, colágeno, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, hierro

Agua, proteínas, colágeno, grasas, vitaminas, ácido fólico

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4 - En el cordero, son piezas de primera categoría:

Paletilla y pierna

Pierna y carré

Chuletillas y paletilla

Pierna y chuletillas

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5 - Se denominan lamelibranquios a:

Ostras, vieiras, mejillones, almejas, chirlas, berberechos, navajas

Bígaros, caracoles terrestres, llámparas

Calamar, volador, sepia, pulpo, pota

Gambas, langostinos, cigalas, carabineros, langosta, bogavante, santiaguiños

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6 - Se denominan crustáceos braquiuros a los:

Percebes

Bígaros, caracoles terrestres, llámparas

Cangrejos, nécoras, centollo y buey de mar

Gambas, langostinos, cigalas, carabineros, langosta, bogavante, santiaguiños

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7 - El verdel está considerado como pescado:

Blanco

Semigraso

Azul

De río

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8 - El tiempo de cocción de un centollo de 1/2 kg será de:

10 minutos desde que el agua empiece a hervir con el animal dentro

20 minutos desde que el agua empiece a hervir con el animal dentro

22 minutos desde que el agua empiece a hervir con el animal dentro

25 minutos desde que el agua empiece a hervir con el animal dentro

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9 - Los filetes escalfados y napados con salsa Nantua, adicionada de brunoise de legumbres y glaseados en salamandra, reciben el nombre de:

Lenguado Lacam

Lenguado Mâconnaise

Lenguado Fécampoise

Lenguado Louis XIV