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1 - El término culinario SUFRATAR se define como: (señale la opción correcta):

Pasar por la estameña un preparado.

Rehogar un preparado a fuego vivo.

Napar una pieza de carne, ave, pescado, etc, con una salsa que, al enfriarse, permanezca sobre el género napado.

Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

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2 - ¿Qué es la guarnición denominada “PANACHÉ”?:

Es una guarnición simple.

Son hortalizas cocinadas en agua hirviendo por separado y servidas ordenadas por colores, con mantequilla, sal y zumo de limón.

Es un puré de verduras que se sirve frío.

También se le denomina verduras a la francesa.

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3 - ¿Cuál de los siguientes son procedimientos de conservación de alimentos autorizados por el C.A.E. (Código Alimentario Español)? (señale la opción correcta): :

Frío, calor, radiaciones y desecación.

Salazón, ahumado, encurtido y escabechado.

Deshidratación y liofilización.

Todas las opciones anteriores son correctas.

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4 - Según el C.A.E. (Código Alimentario Español), ¿Cómo se definen los “Alimentos Fundamentales”? (señale la opción correcta):

Son la leche, los huevos, carnes y pescados.

Las legumbres.

Son aquellos que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas.

Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

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5 - ¿Qué produce la acción del calor en las hortalizas? (señale la opción correcta):

Disolución de las sustancias pépticas que unen las paredes de celulosa.

Cambio de color, ya que se activan unas encimas que actúan sobre los pigmentos.

Pérdidas de nutrientes, ya que muchos pasan al agua de cocción.

Todas las opciones anteriores son correctas.

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6 - Según el cuadro de pescados de consumo generalizado, ¿a qué grupo pertenece el bacalao?

Peceiformes.

Gadiformes.

Clupeiformes.

Carangiformes.

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7 - ¿A qué se denomina en cocina el término “quartier”?

Corte de las verduras en cuatro trozos de forma longitudinal.

Corte de las verduras en tiras no demasiado largas, pero sí iguales.

Corte redondo de las verduras respetando su forma original.

Corte de verdura presentada con su piel rayada.

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8 - La calidad del pescado estará condicionada por los siguientes factores: (señale la opción correcta):

Edad y estación de la pesca, formas y artes de la pesca, almacenamiento y conservación en los barcos, transporte y distribución.

Estado de la mar y la luna.

Las mareas y los tipos de pesca.

Todas las opciones anteriores son incorrectas.

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9 - ¿A qué debe su sabor agradable la espinaca?:

A su contenido en ácido oxálico.

A su contenido en ácido málico.

A su contenido en ácido cítrico.

A su contenido en ácido tártaro.

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10 - Para cocer la pasta, ¿qué cantidad de agua y sal serán las adecuadas?

Por cada 100 gramos de pasta, litro y medio de agua y 30 gramos de sal.

Por cada 100 gramos de pasta, un litro de agua y 10 gramos de sal.

Por cada 100 gramos de pasta, litro y medio de agua y 50 gramos de sal.

Por cada 100 gramos de pasta, medio litro de agua y 5 gramos de sal.