1 - Pasteles de hojaldre para el desayuno que tienen forma de rosca o anilla, se pueden elaborar rellenos de crema, mazapán, cabello de ángel o nata.
Torteles.
Milhojas.
Quiches.
Diplomático.
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2 - El preparado que, entre sus ingredientes básicos, contiene fondo oscuro, fécula de maíz, vino blanco y sal se denomina:
Aurora.
Jugo ligado.
Ravigote.
Robert.
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3 - De los pescados que se enumeran a continuación, cuales son semigrasos:
Mújol, Emperador, Chicharro.
Lubina, Salmonete, Pez Espada.
Rodaballo, Arenque, Rape.
Perca, Lucio, Anguila.
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4 - De los 3 ingredientes principales del cocido de vigilia, sitúa cada uno según el número en la rueda de los alimentos, según su color y su función.
Garbanzos grupo 2 color rojo y energético, bacalao grupo 2 color rojo y energético, espinacas grupo 5 color verde y reguladores.
Garbanzo grupo 3 color rojo y plástico, bacalao grupo3 color rojo y plástico, espinacas grupo 5 color verde y reguladores.
Garbanzos grupo 4 color amarillo y energéticos, bacalao grupo 4 color amarillo y energético, espinacas grupo 5 color verde y reguladores.
Garbanzos grupo 1 color azul y plástico, bacalao grupo 3 color rojo y plástico, espinacas grupo 5 color verde y reguladores.
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5 - De las siguientes frases que se enumeran a continuación pueden ser verdaderas o falsas. Señala la respuesta correcta. (V = verdadero; F = falso)
1.- En los alimentos cocinados al vapor se observa una perdida mayor de peso.
2.- Al preparar un pescado para cocinarlo a la sal lo evisceramos y lo desescamamos.
3.- Para cocer al baño maría debe evitarse la ebullición del agua.
4.- Freír a la española consiste en pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado.
5.- Con el fin de servirlas crujientes, las frituras se harán en el último momento.
6.- Para cocinar el papillote introducimos un alimento con su guarnición en el interior de un
papel untado de materia grasa y cerrada herméticamente.
7.- La acción del calor puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el
volumen y el peso de los alimentos.
8.- El término” Bien cuit “se refiere a un punto de cocción que significa” A punto”.
9.- Pueden bresearse, carnes, pescados, y hortalizas.
10.- Cocer al vapor es un método de cocción por expansión.
V, V, V, V, V, V, F, F, V, F.
F, F, V, V, V, V, F, F, V, F.
F, F, F, V, V, V, F, F, V, V.
F, F, V, V, V, F, F, F, F, F.
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6 - Que fruta utilizarías para elaborar un “Charlotte de fruta”:
Pulpa de fresa, frambuesa o albaricoques.
Pulpa de melón, piña o kiwi.
Pulpa de melocotón, albaricoque o fresa.
Pulpa de fresa, cerezas o frambuesa.
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7 - Forma de cocinar los huevos escalfados que utiliza la acción compresora del film para que la yema quede envuelta totalmente por la clara.
Flor de huevo.
Poché.
A la americana.
Mollet.
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8 - Las dietas sin restricción específica de nutrientes en las que el tratamiento culinario al que se someten los alimentos les confiere una textura que facilita su masticación y deglución, son:
Dietas personalizadas.
Dietas de consistencias modificadas.
Dietas terapéuticas estándares.
Dietas terapéuticas especiales.
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9 - Empareja las siguientes operaciones con sus correspondientes partidas. Señala la secuencia correcta:
OPERACIONES
Limpieza y racionado de todo tipo de géneros. Se elabora todo tipo de platos y salsas frías
Elaboración de sopas y potajes, huevos, arroces, hortalizas, etc.
Elaboración de fondos, glaseados, asados y bases de cocina.
Elaboración de postres, tartaletas, volovanes y productos de pastelería
PARTIDAS
1.- Salsero
2.- Repostería
3.- Entremetiere
4.- Cuarto frío
4, 2, 1, 3.
4, 1, 2, 3.
4, 3, 1, 2.
2, 3, 4, 1.
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10 - En una residencia de ancianos hay que elaborar una dieta pobre en residuos que alimentos NO están permitidos:
Pan tostado, plátano, sémola.
Zanahoria hervida, infusión de té con limón, membrillo.