Primer ejercicio parte 4 Oficial/a de 2ª de Cocina Gobierno de Aragón 18/06/2023

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1 - Las legumbres desde el punto de vista nutricional:
Son alimentos muy ricos en grasas por lo que facilitan la movilidad intestinal.
Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal por lo que se convierten en el sustituto preferente de la carne en las dietas vegetarianas.
Se caracterizan por ser ricas en vitamina G.
Son alimentos poco energéticos debido a su bajo contenido en hidratos de carbono por lo que están indicadas para las personas diabéticas.
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2 - El garbanzo Pedrosillano:
Es un garbanzo de tamaño grueso y de forma ligeramente alargada. Tiene un sabor fuerte y un elevado valor proteico.
Es un garbanzo de tamaño pequeño y forma casi redonda. Es muy rico en proteínas y apreciado por su sabor.
Es un garbanzo de tamaño grande y forma alargada y aplanada, con surcos muy marcados, de un color amarillo blanquecino. Se considera un producto de alta calidad.
Es una variedad híbrida del garbanzo castellano. Tiene buen tamaño y es muy nutritivo.
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3 - Cuál de las siguientes opciones NO se corresponde con variedades de alubias o judías:
La judía carilla y la judía arrocina.
La judía canela y las judías del ganxet.
La judía de Coltel y la judía canela.
Los fesols de Beseit.
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4 - Indique cuál de las siguientes variedades de lentejas tiene IGP (Indicación Geográfica Protegida):
La lenteja rubia de la Armuña.
La lenteja Beluga.
La lenteja de Puy.
La lenteja verdina.
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5 - Indique qué es recomendable hacer con los vegetales envasados con atmósfera controlada o modificada una vez que el producto se ha extraído del envase:
Esperar 5 minutos para que se libere el gas, pues su consumo puede ser nocivo para la salud.
Dejar que recuperen sus propiedades organolépticas, siendo suficiente abrir el envase 10 minutos antes de su utilización, dejándolos a temperatura ambiente para que recuperen sus sabores originarios.
Esperar 30 minutos para que se libere completamente el gas y adquieran todas sus cualidades organolépticas.
Esperar 60 minutos para que se libere el gas conservante, siendo recomendable realizar esta operación bajo la campana extractora.
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6 - La salicornia cress es un germinado crujiente y salado que normalmente se utiliza como acompañamiento o guarnición de:
Carnes blancas.
Postres.
Pescados.
Carnes de caza.
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7 - La liofilización en los vegetales:
Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene el vegetal. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades de azúcares o sales. Se aplica a zumos y salsas vegetales.
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un periodo.
Es el método tradicional de someter el vegetal a exposición directa al sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación. Actualmente se hace en estufas o secaderos condicionados y bien aireados.
Consiste en la eliminación del agua del alimento por sublimación. Es un método de conservación industrial que se aplica a infinidad de vegetales.
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8 - De forma general, la regeneración de un producto consistirá:
En retermalizar el producto hasta que el interior del alimento alcance más de 65ºC si se trata de un producto caliente.
En retermalizar el producto hasta que el interior del alimento esté a menos de 0ºC si se trata de un producto frío.
En comprobar que el producto se ha conservado en perfectas condiciones.
En someter el producto a una segunda cocción.
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9 - Indique la afirmación CORRECTA en relación con las setas silvestres:
Precisarán para su venta de una autorización de comercialización previo examen facultativo.
Cada vez es más frecuente esta clase de setas debido a su demanda gastronómica, pudiéndose adquirir frescas y de cualquier variedad en todas las épocas del año.
No es necesario para su venta ninguna autorización de comercialización, eliminándose con su cocción todos los microorganismos y toxinas.
Únicamente se comercializan frescas.
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10 - ¿Cuál de las siguientes hierbas aromáticas tiene un aroma cítrico?:
La salvia.
La melisa.
El romero.
El eneldo.
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