Primer ejercicio parte 7 Oficial/a de 2ª de Cocina Gobierno de Aragón 18/06/2023

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1 - Indique cuál es el elemento habitual de ligazón de un "bisque":
Nata y yemas.
Arroz.
Se liga solo con la densidad que aporta la mezcla de hortalizas rehogada.
Es una crema que no se liga.
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2 - Indique cuál de las siguientes es una crema de lentejas:
La crema Saint-Honoré.
La crema Esaú.
La crema Potiron.
La crema Dubarry.
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3 - En relación con las sopas, indique la afirmación CORRECTA:
Son ejemplos de sopa de pescado, la minestrone, la bullabesa y la sopa al cuarto de hora.
La sopa juliana se suele mojar con fumet.
La sopa de cebolla puede ir acompañada de tostas de pan y queso rallado, procediéndose después al gratinado del conjunto.
La "oxtail soup" se elabora a base de almejas.
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4 - En relación con los potajes y cocidos, indique la afirmación CORRECTA:
En la escudella catalana es típica la pelota de carne picada que se cuece en el propio caldo y sirve como acompañamiento cárnico.
El puchero andaluz, tal como sucede con el potaje de vigilia, es un cocido de alubias.
El pote gallego incluye pulpo y almejas de carril.
El cocido maragato se moja con fondo oscuro o consomé.
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5 - Indique la afirmación CORRECTA en relación con los arroces:
El tiempo de cocción del arroz caldoso es similar al del arroz seco.
Ejemplos de arroces caldosos son el arroz a banda y el arroz con costra.
El mejor tipo de arroz para la realización de los arroces caldosos son las variedades de arroz de grano largo.
La proporción de líquido en el arroz caldoso es de 2 a 1 respecto al arroz (doble de líquido que de cereal).
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6 - ¿Cuál de los siguientes ingredientes se utiliza en la elaboración de los huevos a la flamenca?:
El jamón cocido.
La berenjena.
La alcachofa.
El tomate.
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7 - ¿Qué tipo de huevos se utilizan para la elaboración de los huevos mimosa?:
Huevos duros.
Huevos mollet.
Huevos escalfados.
Huevos pasados por agua.
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8 - El lenguado a la meunière o lenguado menier es una elaboración de pescado:
Pochado.
En papillote.
Frito.
Breseado.
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9 - ¿Cuál de los siguientes platos usa una técnica de cocinado DIFERENTE al resto?:
Trucha a la navarra.
Cazón en adobo.
Buñuelos de bacalao.
Salmón bellavista.
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10 - ¿Qué ingrediente NO forma parte de la elaboración tradicional del bacalao dorado?:
El huevo.
La patata.
La cebolla.
El tomate.
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