2 - La ingesta de energía necesaria en la dieta para el crecimiento o el mantenimiento de una persona de una edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad física definidos, es lo que definen:
Las tasas metabólicas basales (TMB).
Las tasas metabólicas en reposo (TMR).
Las necesidades energéticas.
Los gastos energéticos en reposo (GER).
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3 - Señale la afirmación INCORRECTA en relación con las unidades de energía:
1 kilocaloría (kcal) = 10.000 calorías.
1 kilojulio (kJ) = 0,239 kcal.
1 megajulio (MJ) = 1.000 kJ = 239 kcal.
1 kcal = 0,004184 (MJ).
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4 - Según se define en el artículo 2 de la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, la siguiente definición “residuo de grasas de origen vegetal y animal que se genera tras ser utilizado en el cocinado de alimentos en el ámbito doméstico, centros e instituciones, hostelería, restauración y análogos” corresponde a:
Aceites usados.
Basura dispersa.
Biorresiduo.
Aceite de cocina usado.
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5 - Respecto a la integridad de la batería de cocina, ¿cuál es el riesgo físico-químico específico de enfriar bruscamente un recipiente de “acero esmaltado o de porcelana” tras un servicio de línea caliente?
La pérdida de la capacidad de conducción térmica por la alteración de las capas reforzadas del fondo.
La liberación de partículas ferrosas que tiñen la comida de color grisáceo al oxidarse el acero.
El desprendimiento del recubrimiento (salto del esmalte) debido a la fragilidad del material ante cambios bruscos de temperatura.
La formación de manchas azuladas permanentes que solo pueden eliminarse con aclarados abundantes de vinagre.
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6 - En el contexto operativo de la restauración colectiva y atendiendo a las especificaciones técnicas de los grandes generadores de calor, ¿cuál es la funcionalidad predominante de la “sartén basculante” para la optimización de los flujos de trabajo en elaboraciones de gran escala?
El braseado o cocción de piezas enteras de la pesca de gran tamaño, como la lubina o la merluza, mediante el uso de recipientes alargados que evitan la fragmentación del género.
La aplicación de calor radiante superior a través de resistencias eléctricas de alta intensidad para el dorado superficial o gratinado de preparaciones napadas con salsas espesas.
El mantenimiento térmico de platos terminados y guarniciones en el área de pase, asegurando temperaturas constantes por debajo de los 100°C para preservar las características organolépticas.
La producción masiva de elaboraciones líquidas o semilíquidas, tales como estofados, potajes y caldos básicos, permitiendo un trasvase y filtrado eficiente mediante su mecanismo de inclinación mecánica.
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7 - ¿Cuál es el protocolo técnico imperativo de termorregulación y protección ambiental que debe aplicarse a las freidoras eléctricas durante los intervalos de inactividad del pase, con el fin de mitigar la termooxidación de los ácidos grasos y asegurar la estabilidad del medio lipídico?
Mantener una isoterma constante de 180ºC para optimizar la inercia térmica del equipo, asumiendo que la estabilidad de las grasas hidrogenadas previene la formación de compuestos polares durante los periodos de latencia.
Proceder a la reducción del aporte térmico hasta un umbral aproximado de 100ºC y asegurar el tapado físico del receptor para ralentizar los procesos de oxidación y prolongar la vida útil de la grasa.
Incrementar la temperatura basal hasta los 230ºC para favorecer la decantación por gravedad de los residuos carbonizados hacia la zona fría situada bajo las resistencias.
Ejecutar el filtrado inmediato del lípido mediante la adición de agua fría para precipitar las impurezas en suspensión y clarificar el medio graso por sedimentación forzada.
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8 - ¿Qué propiedad mecánica define la excelencia técnica de la hoja de un cuchillo profesional destinado al despiece y fraccionado de géneros en una cocina de gran producción?
Rigidez absoluta del acero al carbono para evitar la flexión tangencial durante el impacto contra estructuras óseas.
Elasticidad combinada con una dureza estructural que garantice la resistencia e inalterabilidad del filo durante periodos prolongados.
Ductilidad elevada del metal para favorecer la rectificación permanente del ángulo de ataque mediante la fricción mecánica con la chaira.
Concentración del centro de gravedad en el extremo distal de la hoja para optimizar el balanceo cinético en el corte de golpe.
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9 - En la higiene de los medios materiales destinados a la restauración, ¿cuál es el efecto físico-mecánico principal de los detergentes sobre las grasas adheridas a la batería de cocina?
Elevación de la tensión superficial del agua para permitir el rascado mecánico.
Producción de una emulsión y flotamiento que impide que la grasa vuelva a adherirse.
Generación de un proceso de hidrólisis ácida que disuelve el metal y la suciedad simultáneamente.
Reducción de la temperatura de la superficie para despegar las proteínas carbonizadas.
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10 - En la disposición y diseño de los locales permanentes destinados a los productos alimenticios, ¿qué funciones preventivas obligatorias debe cumplir el sistema de ventilación mecánica para garantizar la seguridad operativa?
Debe asegurar una presión positiva constante mediante filtrado HEPA para evitar la entrada de insectos y partículas externas.
Deberá evitarse que las corrientes de aire fluyan desde zonas contaminadas hacia zonas limpias, impidiendo la acumulación de suciedad.
El sistema de aire debe garantizar una renovación del 100% de la masa gaseosa cada diez minutos en las zonas de recepción.
La ventilación mecánica se proyectará exclusivamente para mantener la humedad relativa por debajo del 30% en los almacenes de secos.