Parte 9 - Examen tipo test - Auxiliar de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

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SUPUESTO PRÁCTICO

Usted ha superado el proceso selectivo para el ingreso en el Cuerpo de Auxiliares de Carácter Técnico de Administración Especial de la Administración General de la Comunidad Autónoma de Galicia, subgrupo C2, escala auxiliar de cocina. Tras su nombramiento como personal funcionario de carrera, se le asigna destino en un centro público dependiente de dicha Administración, pudiendo situarse el puesto en alguno de los siguientes ámbitos: centro escolar, centro de menores, residencia de mayores o centro especializado en la atención a personas con discapacidad. En todos ellos, la prestación del servicio alimentario constituye un componente esencial para asegurar el bienestar, la salud y la calidad de vida de los usuarios.

En el desempeño de su puesto, usted actuará habitualmente bajo la dirección de un superior inmediato adscrito al subgrupo C1, escala técnica de cocina, quien ostenta la responsabilidad del departamento. No obstante, en el caso de ausencia justificada de dicho personal y con el fin de garantizar la continuidad del servicio, podrá usted asumir la coordinación funcional de las tareas ordinarias del servicio de cocina, organizando el trabajo diario y supervisando la actividad del personal de la agrupación profesional (AP) adscrito a su departamento, conforme a las instrucciones y protocolo establecidos.

Desde un punto de vista técnico y organizativo, el puesto exige participar activamente en la planificación y elaboración de menús y dietas, en la gestión de aprovisionamientos y existencias, así como en la aplicación de procedimientos de higiene y seguridad alimentaria (APPCC, trazabilidad, conservación y almacenamiento). Deberá atender, además, las necesidades específicas de los usuarios de cada ámbito: criterios de alimentación saludable y educación alimentaria en centros escolares; patologías crónicas, disfagia o polimedicación en residencias de mayores; y adaptaciones funcionales y de apoyo en centros de discapacidad. Se considerarán también las prescripciones dietéticas de profesionales competentes y la existencia de regímenes especiales (alergias, intolerancias, texturas modificadas, dietas terapéuticas o de carácter cultural).

Partiendo del contexto descrito y asumiendo el rol profesional asignado, responda de forma razonada a la batería de preguntas planteadas que se presenta a continuación:

1 - ¿Cuál sería la fórmula que deberías utilizar para calcular el gasto energético en reposo o basal (GER o GEB) en kilocalorías para una mujer?

GER = 66,6 + (13,74 x peso en kilogramos) + (5,03 x talla en centímetros) – (6,75 x edad en años)

GER = 25,6 + (2,74 x peso en kilogramos) + (1,03 x talla en centímetros) – (3,75 x edad en años)

GER = 95,6 + (5,74 x peso en kilogramos) + (15,03 x talla en centímetros) – (16,75 x edad en años)

GER = 65,5 + (9,56 x peso en kilogramos) + (1,85 x talla en centímetros) – (4,68 x edad en años)

2 - ¿Cuál sería la dieta indicada para un usuario/a que presenta estreñimiento?

Protección gástrica.

Semilíquida.

Baja en residuos.

Rica en residuos.

3 - En el marco de la elaboración de menús y de acuerdo con las normas gastronómicas, ¿cuál es la secuencia técnica imperativa que debe seguir un profesional para garantizar la coherencia, la armonía organoléptica y el equilibrio de una oferta gastronómica?

Priorizar la selección de los entrantes fríos y sopas basándose en el análisis de costes, ya que la economía es el apartado que dicta la progresión calórica y el aprovechamiento de materias primas para el resto de los servicios.

Iniciar el diseño mediante la combinación de colores y la estética visual, supeditando la elección de los géneros principales a la armonía cromática para asegurar una presentación atractiva ante el comensal.

Definir en primera instancia el postre dulce o helado para limitar, según la tendencia de los “nuevos tiempos”, la utilización de ingredientes grasientos y azúcares en los platos precedentes, garantizando así raciones más cortas y digeribles.

Determinar inicialmente el plato principal como núcleo de la composición, procediendo después a la articulación del resto de servicios bajo criterios de estacionalidad, alternancia de técnicas culinarias y la proscripción de la redundancia de materias primas.

4 - En la gestión operativa de un economato de restauración colectiva y atendiendo a los protocolos de seguridad alimentaria en el almacenamiento de productos perecederos, ¿cuál es el factor determinante que guarda la relación biológica más estrecha y directa con la velocidad de proliferación de los microorganismos patógenos?

La termorregulación del recinto y el control estricto de la isoterma de almacenamiento, especialmente fuera del intervalo denominado “campo crítico”.

El ajuste de la higrometría o humedad relativa del aire para evitar la condensación superficial y la formación de mohos en productos higroscópicos como el azúcar.

La monitorización de la intensidad lumínica en las cámaras de refrigeración para garantizar la correcta inspección visual del grado de frescor organoléptico.

La implementación de una rotación de existencias basada exclusivamente en el método de valoración de mercancías FIFO (first in, first out).

5 - En el marco de la seguridad alimentaria aplicada a la restauración colectiva, y considerando el comportamiento biológico de los agentes patógenos en el procesado térmico de alimentos de origen animal, ¿cuál es el factor crítico que determina la neutralización efectiva de la salmonella durante el cocinado o regeneración de las elaboraciones?

Su pertenencia al grupo de los bacilos formadores de esporas, lo que le permite desarrollar partículas de supervivencia latentes que resisten isotermas superiores a los 100°C en el núcleo del alimento.

Su mecanismo de multiplicación por gemación, el cual se acelera en medios con una elevada actividad acuosa (Aw) y concentraciones proteicas de albúmina, requiriendo tiempos de ebullición prolongados.

Su carácter psicrófilo o de “bacteria de frigorífico”, que le otorga una termorresistencia excepcional frente a los métodos de cocción convencionales, obligando a emplear exclusivamente sistemas de esterilización.

Su condición de microorganismo termolábil, cuya viabilidad biológica y toxicidad asociada se anulan de forma integral al alcanzar una temperatura de seguridad de aproximadamente 80°C.

6 - ¿Qué sustancias están autorizadas con carácter exclusivo para ser utilizadas como agentes congelantes en contacto directo con alimentos ultracongelados?

El aire, el nitrógeno y el diclorodifluorometano (R-12).

El aire, el helio y el anhídrido carbónico.

El aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico.

Únicamente el nitrógeno líquido en sistemas de aspersión a –196°C.

7 - Dentro del flujo de productos alimenticios en el establecimiento, ¿bajo qué supuesto técnico se autoriza de forma excepcional la existencia de períodos limitados no sometidos al control de temperatura?

Únicamente durante la descarga de mercancías en el muelle, siempre que el tiempo de exposición ambiental no exceda de los 60 minutos.

Por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos.

Solo cuando se trate de productos transformados que hayan alcanzado una temperatura de seguridad de 74°C en su centro.

En situaciones de saturación de las cámaras frigoríficas, siempre que se registre una temperatura ambiente en el obrador inferior a 12°C.

8 - En el marco de los protocolos de refrigeración y recepción de mercancías, un técnico de cocina supervisa la entrada de una partida de hígado y riñones (despojos) de ungulados domésticos. Al realizar la medición de la temperatura interna con un termómetro de contacto debidamente enfriado, el dispositivo registra una lectura de 3,8°C. El producto se destina al almacenamiento inmediato en las cámaras de mantenimiento de productos perecederos. ¿Es reglamentaria la aceptación de este pedido atendiendo a los límites de temperatura específicos de la normativa de higiene?

Sí, ya que al ser productos cárnicos se encuentran dentro del margen de tolerancia general de hasta 4°C para carnes frescas.

Sí, porque el producto será sometido a un proceso de cocinado posterior que garantiza la eliminación de riesgos.

No, puesto que la temperatura interna de los despojos debe ser igual o inferior a 3°C.

No, salvo que se demuestre que la temperatura ambiente de la zona de recepción es superior a los 25°C.

9 - Durante el servicio en un centro asistencial, se detecta que una “Salsa Holandesa” ha comenzado a cortarse. Atendiendo a la tecnología de recuperación de emulsiones calientes, ¿cuál es el procedimiento técnico de primera elección para estabilizar y recuperar esta salsa?

Batir enérgicamente a fuego directo añadiendo un roux blanco frío.

Añadir una cucharada de agua fría en el borde del recipiente y remover suavemente la superficie.

Incorporar de inmediato un chorro de mantequilla clarificada a 80°C para fundir los grumos.

Añadir zumo de limón hirviendo para reequilibrar el pH de la yema.

10 - En la cocina central de un complejo residencial, se ha procedido a la reducción extrema de un fondo oscuro filtrado para obtener una materia gelatinosa de fuerte sabor (Glace). Con el fin de asegurar su estabilidad operativa a largo plazo y preservar su estabilidad microbiológica y sus cualidades organolépticas, ¿cuál es el método de almacenamiento y el parámetro térmico que debe aplicar el técnico de cocina?

Congelación rápida a –18°C en recipientes metálicos de gran formato sin protección superficial.

Deshidratación total por calor seco hasta su conversión en extracto seco y almacenamiento a temperatura ambiente (20°C).

Mantenimiento en local seco y ventilado, en envases de vidrio abiertos para favorecer la evaporación residual.

Almacenamiento a temperaturas cercanas a los 0°C, repartiendo por la superficie una capa aislante de mantequilla o mantecas.

11 - Durante la recepción de un lote de especias monodosificadas para un servicio en un centro de día, el técnico de cocina observa que los envases son de tamaño muy reducido. Atendiendo a la norma general de etiquetado vigente para envases cuya cara mayor sea inferior a 10 centímetros cuadrados, ¿cuál es la información mínima que debe figurar legalmente para que el producto sea aceptado?

Denominación del producto, lista de ingredientes completa y el lote de fabricación.

La denominación de venta y la identificación de la empresa (nombre y domicilio).

Denominación del producto, la cantidad neta y el marcado de fechas.

País de origen, modo de empleo y condiciones especiales de conservación exclusivamente.

12 - Se rehogan hortalizas en mirepoix y cangrejos machacados, y posteriormente se moja con fumet para la elaboración de una bisque. Indique qué elemento de ligazón corresponde emplear:

Roux.

Patata.

Arroz.

Mantequilla maníé.

13 - En el servicio de un "Consomé Colbert", el responsable de cocina debe preparar una guarnición compuesta por dos elementos fundamentales. Atendiendo al catálogo internacional de variedades de consomé, ¿cuáles son estos componentes?

Dados de Royal de foie-gras y profiteroles de pasta choux.

Hortalizas de raíz en juliana o en dados y huevo escalfado.

Tiras de pollo cocido y lengua escarlata.

Pimiento en juliana, arroz crujiente y tomates concassé.

14 - La planificación de un menú institucional incluye un "Consomé Bouquetière". Para que la ejecución cumpla con el estándar de la cocina internacional y los procesos de cocina reglados, ¿qué elementos específicos deben integrar la guarnición sólida de este caldo claro?

Dados de Royal de foie-gras y pequeños profiteroles horneados.

Carne de ave picada, chiffonade de lechuga y tapioca.

Tapioca y legumbres embellecidas cocidas.

Pimiento en juliana, arroz crujiente y tomates concassé.

15 - Disponemos de 4,5 kilogramos de coles de Bruselas para cocer como guarnición y hemos calculado 225 gramos en crudo previa limpieza por ración, ¿qué porcentaje de desperdicio tienen, si el resultado final son 20 raciones de 180 gramos?

20%.

12%.

15%.

17%.

16 - Durante la ejecución de unas patatas fritas con doble fritura (pochar y freír) tendremos en cuenta las siguientes temperaturas de referencia:

170ºC para el pochado y 200ºC para la fritura.

110ºC para el pochado y 160ºC para la fritura.

130ºC para el pochado y 180ºC para la fritura.

140ºC para el pochado y 150ºC para la fritura.

17 - A la hora de ejecutar un cocido madrileño, no podemos olvidarnos de la pelota que según sus variantes puede ser de carne picada y diversos ingredientes como ajo, perejil o miga de pan remojada que una vez mezclados:

Se enharina o empana y se fríe añadiéndola al caldo.

Se forma y se cuece directamente en el caldo con el resto de ingredientes.

Se cuece en el caldo y se desmenuza en el mismo.

Se forma y se cuece en el caldo para posteriormente cortar en porciones.

18 - En la cocina francesa, ¿qué composición técnica define a la guarnición denominada "a la Bretona" cuando se aplica a las alubias blancas?

Alubias escurridas y rehogadas con ajo, mantequilla, pulpa de tomate y perejil.

Alubias con abundante cebolla fileteada y mantequilla.

Alubias escurridas con dados de tocino frito y perifollo.

Alubias cocinadas exclusivamente con chorizo y oreja de cerdo.

19 - En el almacén de día de la cocina en la que usted trabaja, recibe un lote de pasta seca etiquetado como "Calidad Superior". Durante la recepción, usted comprueba la ficha técnica. ¿Qué parámetros analíticos y de composición definen legalmente a esta categoría?

Elaborada con una mezcla de trigo duro y candeal con un 9,5% de proteínas.

Elaborada con harina de trigo blando, cenizas al 1,1% y humedad del 15%.

Elaborada exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum), con un máximo de cenizas del 0,90% y un mínimo de proteínas del 11,0% sobre sustancia seca.

Elaborada con sémola de trigo duro y sal común al 2% para garantizar su conservación.

Usted trabaja en la cocina de un centro residencial dependiente de la Xunta de Galicia.

20 - Tras la elaboración de un arroz con verduras que no será consumido en el momento, sino servido a los residentes pasadas 24 horas, debe proceder a su almacenamiento. ¿A qué temperatura interna máxima debe mantenerse el plato en la cámara de refrigeración?

Se mantendrá a una temperatura igual o inferior a 8°C, dado que el arroz es un vegetal cocinado.

Se mantendrá a temperatura ambiente si el recipiente está herméticamente cerrado.

Se mantendrá a una temperatura interna igual o inferior a 4°C, debido a que su vida útil es superior a veinticuatro horas.

Se mantendrá a 10°C para evitar que el almidón del arroz se endurezca excesivamente.

En la cocina de una escuela infantil, se elabora una tortilla española para consumo inmediato.

21 - Para garantizar la seguridad alimentaria manteniendo la textura tierna mediante el uso de huevo fresco con cáscara, ¿qué parámetros de tiempo y temperatura debe asegurar el técnico en el centro del producto?

Alcanzar una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos.

Alcanzar una temperatura de 63°C durante veinte segundos.

Alcanzar una temperatura de 74°C durante al menos quince segundos.

Alcanzar una temperatura de 65°C durante un minuto.

22 - El servicio de cocina de un centro de mayores procede a la regeneración de raciones de quiche de huevo y verduras elaboradas el día anterior. ¿Qué parámetros debe cumplir el proceso de recalentamiento?

63°C durante veinte segundos en el centro del producto.

70°C durante dos segundos en el centro del producto.

Por lo menos 74°C durante al menos quince segundos en el centro del alimento.

65°C durante un minuto en el centro del alimento.

23 - En la elaboración de flanes de huevo para un comedor escolar, el técnico debe realizar un enfriamiento rápido tras el horneado para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria. ¿Cuál es el objetivo térmico y temporal que para las comidas preparadas en caliente el Real Decreto 1086/2020, del 9 de diciembre?

Disminuir la temperatura en el centro del producto de 70 a 4 grados centígrados en menos de una hora.

Disminuir la temperatura en el centro del producto de 60 a 10 grados centígrados en menos de dos horas.

Disminuir la temperatura en el centro del producto de 63 a 8 grados centígrados en menos de tres horas.

Disminuir la temperatura en el centro del producto de 65 a 10 grados centígrados en menos de cuatro horas.

24 - Atendiendo a la técnica de fraccionamiento y a la terminología culinaria internacional incorporada al despiece profesional, ¿cuál es la descripción técnica del corte denominado “Darne” aplicado a pescados de gran tamaño y morfología fusiforme o cilíndrica?

Tiras uniformes de aproximadamente 5 cm de longitud y 1 cm de sección, destinadas habitualmente a frituras tras un proceso de empanado.

Fracción carnosa, delgada y alargada, habitualmente exenta de sistema óseo y tegumento, obtenida de especies de morfología plana.

Pieza constituida por el corte entero de la zona central de ejemplares cilíndricos, que se presenta con piel y espina, poseyendo un grosor superior al de la rodaja convencional.

Porción de configuración circular y grosor aproximado de 1 cm, obtenida de la zona central tras el deslomado y la eliminación de piel y espinas.

25 - En una cocina central que abastece a varios comedores escolares, se reciben 20 kg de merluza (Merluccius merluccius) fresca y entera. Tras realizar el eviscerado y la retirada de la cabeza por parte del técnico de cocina, ¿qué cantidad de producto limpio restará para el porcionado de raciones netas de 150 gramos?

16,4 kg de producto limpio.

12,0 kg de producto limpio.

14,0 kg de producto limpio.

10,0 kg de producto limpio.

26 - Durante las operaciones de limpieza y evisceración de pescados cilíndricos en el cuarto frío, el técnico de cocina debe retirar meticulosamente una “telilla negra” adherida a la cavidad abdominal. ¿Cuál es el fundamento técnico-gastronómico de esta operación?

Evitar la concentración de histidina en especies como los Scombridae, previniendo así la síntesis de histamina.

Eliminar el principal reservorio de parásitos viables para facilitar el posterior tratamiento de congelación.

Impedir que dicha membrana transmita un sabor amargo a la parte del músculo que se encuentra en contacto directo con ella.

Facilitar la penetración del calor durante la fritura profunda, evitando que la humedad quede atrapada y el pescado reviente.

27 - En el proceso de despiece de un ejemplar de Congrio (Congrio coregonidae), el técnico de cocina procede a separar las diferentes secciones de la pieza. Dada la morfología y características de la zona cerrada de la cola, ¿qué aplicación técnica se recomienda para optimizar su aprovechamiento culinario?

Racionamiento en filetes o supremas de 150 gramos para su posterior empanado a la inglesa.

Racionamiento de la pieza en tranchas de 250 gramos para su servicio tras un cocinado en caldo corto, técnica recomendada para optimizar el rendimiento neto en piezas cilíndricas de gran calibre.

Picado de la carne (tras retirar espina central y piel) para su utilización, como por ejemplo, en rellenos (quenefas), elaboración de albóndigas o hamburguesas de pescado.

Racionamiento de la pieza en tranchas de 175 gramos para su servicio en salsa, realizando incisiones al bies para minimizar el impacto de la espina central durante la degustación.

28 - A la hora de elaborar un “cochifrito de cordero”, plato típico de la cocina segoviana tendremos en cuenta el corte de las porciones de este, que las realizaremos de un peso de:

Entre 20 y 30 gramos.

Entre 70 y 80 gramos.

Entre 90 y 100 gramos.

Entre 40 y 60 gramos.

29 - Dentro de las transformaciones moleculares que ocurren durante el tratamiento culinario de las carnes por métodos de calor seco, la reacción de Maillard es la responsable de la generación de aromas complejos y del pardeamiento superficial. Atendiendo estrictamente a su fundamento bioquímico según la química culinaria, ¿cuál es el mecanismo exacto que desencadena el inicio de esta secuencia de cambios?

Se inicia cuando la grasa de la superficie se quema al alcanzar su punto de humo y libera ácidos.

Se inicia al reaccionar un grupo carbonilo (de un azúcar o almidón) con un grupo amino (de una proteína).

Se inicia cuando el centro de la carne llega a los 70°C y la sangre se libera.

Se inicia cuando los nervios de la carne se mojan y se convierten en gelatina.

30 - En la elaboración de estofados clásicos de carnes blancas, un técnico de cocina debe optar entre el método de la blanqueta o la fricassée. Atendiendo a los protocolos de preelaboración y cocción húmeda, ¿cuál es la distinción técnica fundamental que se produce en la fase inicial de ambos procesos?

En la fricassée, la carne se somete a un blanqueado inicial en medio líquido para eliminar impurezas, mientras que en la blanqueta se inicia con un rehogado en materia grasa.

En la fricassée, la carne se rehoga con cebolla y se espolvorea con harina antes de mojar, mientras que la blanqueta comienza blanqueando la carne en agua o fondo para mantener su albura.

La fricassée utiliza exclusivamente un roux oscuro para ligar la salsa desde el comienzo, mientras que la blanqueta utiliza un roux claro preparado al final de la cocción.

La diferencia radica en la temperatura de inicio: la blanqueta parte siempre de un líquido a 100°C, mientras que la fricassée comienza con la carne a temperatura de refrigeración para sellar los poros.

31 - El postre del menú de la cena de hoy es una compota de manzana, para poder denominarse como tal (compota), no podrá contener un porcentaje de azúcares expresados en sacarosa, superior a:

15 %.

25%.

35 %.

45 %.

32 - Se le solicita preparar una masa sableux y una masa sableux bretón. Señale en qué difieren los ingredientes de ambas formulaciones:

En el porcentaje de leche, la primera lleva un 20% más.

En el porcentaje de manteca de cerdo, la primera lleva un 5% más.

En que la primera lleva huevos y la segunda no.

En la levadura.

33 - Dentro de la tecnología de los postres de sartén, específicamente en la elaboración de los “Crepés Normanda”, ¿cuál es el componente frutícola que constituye el elemento diferencial del relleno frente a la variante denominada “Crepés Georgette”?

La utilización de peras de agua cocidas en almíbar flojo para la variante Normanda en oposición al empleo de plátano maduro frito para la variedad Georgette.

El empleo de manzanas de la variedad reineta laminadas y salteadas para la elaboración Normanda frente al uso de piña para la variante Georgette.

La incorporación de melocotones al natural para la técnica de la variedad Normanda frente al uso de mermelada de frambuesa para la técnica Georgette.

La técnica basada en compota de higos frescos para la composición Normanda frente al empleo de albaricoques en almíbar para la variedad Georgette.

34 - En las elaboraciones de pastelería, la “crema muselina o mousseline”:

Es una crema pastelera adicionada de merengue italiano y gelatina.

Es una crema pastelera adicionada de crema chantilly.

Es una crema pastelera adicionada de mantequilla.

Es una crema pastelera adicionada de merengue suizo.

35 - La “crema diplomática” es una crema derivada de la crema pastelera, adicionada de:

Gelatina y nata montada.

Merengue francés y gelatina.

Buttercream y gelatina.

Gelatina y mantequilla en pomada.

36 - Según lo reflejado en el ANEXO II del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, ¿cuál de las siguientes opciones causa alergia o intolerancia?

Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.

Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.

Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

Nueces de Australia.

37 - Según lo reflejado en el ANEXO II del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, ¿cuál de las siguientes opciones no causa alergia o intolerancia?

Avena.

Maltodextrinas a base de trigo.

Centeno.

Crustáceos.

38 - En el artículo 30.8 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, nos indican que se deben disponer de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas servidas a las personas consumidoras:

Mensualmente.

Quincenalmente.

Semanalmente.

Diariamente.

39 - ¿Cómo se debe proceder en la operación de congelación en el caso de la carne fresca según se indica en el artículo 5.2 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor?

Se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que se trate de carne caprina.

Se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación.

Se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que se trate de carne bovina.

Se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que se trate de carne ovina.

40 - Atendiendo al artículo 4.1 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, las frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a 4ºC. No obstante, se establece una excepción:

Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un máximo de tres horas después de realizar el corte.

Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un máximo de cuatro horas después de realizar el corte.

Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un máximo de cinco horas después de realizar el corte.

Los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC) durante un máximo de seis horas después de realizar el corte.

41 - Un técnico de cocina debe realizar el mantenimiento preventivo de un “cuchillo cebollero” mediante el uso de la chaira o “eslabón”. Durante el proceso, observa que el filo no se recupera adecuadamente o la hoja parece desgastarse con excesiva rapidez sin obtener el resultado esperado.

Debe sumergir el cuchillo en agua caliente para que la dilatación del metal facilite el reafilado bajo un ángulo de ataque de 45° contra la chaira.

Debe rectificar el ángulo de inclinación de la hoja respecto a la chaira, manteniéndolo en unos 30°, puesto que un ángulo demasiado pequeño no ofrece resultado y uno demasiado grande gasta el cuchillo enseguida.

Debe aplicar una presión mecánica superior sobre la hoja mientras frota ambos lados de forma asincrónica, asegurando que la superficie sea porosa para mejorar la adherencia.

Debe sustituir la chaira por el uso de una piedra de esmeril en seco para evitar que el calor producido por la fricción haga que el cuchillo pierda su dureza estructural.

42 - Durante la preparación de un menú en una residencia de mayores de la Consellería de Política Social e Igualdad, un técnico de cocina debe gestionar el enfriamiento de una partida de pasta rellena que se acaba de cocer. El producto no se servirá de inmediato y se estima que su vida útil será de 48 horas. ¿Qué parámetros de temperatura y tiempo se deben aplicar obligatoriamente para su conservación?

Mantener la pasta a temperatura ambiente hasta que baje a veinte grados centígrados y luego introducirla en la cámara frigorífica a una temperatura igual o inferior a ocho grados centígrados.

Realizar un proceso de enfriamiento que baje de sesenta grados centígrados a diez grados centígrados en menos de dos horas y conservar a una temperatura interna igual o inferior a cuatro grados centígrados.

Almacenar la pasta directamente en el refrigerador de materias primas a una temperatura de entre un grado centígrado y cuatro grados centígrados sin necesidad de un enfriamiento rápido previo.

Someter la pasta a un proceso de congelación de forma que alcance los dieciocho grados centígrados bajo cero en el centro del producto en un tiempo no superior a cuatro horas.

43 - En el estudio de los cambios físico-químicos del cocinado de la carne, ¿a qué temperatura específica se rompe la estructura de la mioglobina, perdiendo su capacidad de retener oxígeno y provocando que el interior de la carne comience a tornarse rosa?

Al alcanzar los 40°C.

Al alcanzar los 50°C.

Al alcanzar los 70°C.

Al alcanzar los 100°C.

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