Parte 4 - Examen tipo test - Auxiliar de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

1 - Respecto a la ubicación de los agentes químicos destinados al mantenimiento higiénico de las instalaciones de restauración, ¿qué restricción técnica se establece de forma taxativa para su depósito?

Deberán almacenarse exclusivamente en estanterías situadas a una altura no inferior a 1,5 metros del suelo para evitar riesgos de contaminación por salpicaduras accidentales.

No deberán almacenarse en las áreas en las que se manipulen productos alimenticios.

Podrán depositarse en las zonas de elaboración siempre que se encuentren en recipientes de acero inoxidable estancos, debidamente cerrados y etiquetados.

Solo podrán situarse en la despensa de productos secos si están separados por una barrera física de color amarillo, conforme al código internacional de seguridad química.

2 - En la gestión de existencias en los establecimientos de restauración, ¿cuál es el límite máximo de temperatura interna a la que debe mantenerse en las cámaras frigoríficas la carne picada para garantizar su seguridad microbiológica?

Igual o inferior a 7°C.

Igual o inferior a 4°C.

Igual o inferior a 2°C.

Igual o inferior a 3°C.

3 - ¿Bajo qué condición técnica de proceso, aplicable en servicios de restauración colectiva, se autoriza legalmente la recongelación de un producto alimenticio previamente descongelado?

Cuando se garantice que la temperatura en el núcleo del producto no ha superado los 3°C durante toda la fase de descongelación en refrigeración.

Siempre que el proceso se realice utilizando un equipo de congelación con potencia suficiente para alcanzar una temperatura central de −18°C de forma ininterrumpida.

Únicamente cuando el producto alimenticio haya sido sometido a una transformación posterior a la primera congelación.

En productos cuya fecha de consumo preferente sea superior a 18 meses y su destino final sea la donación inmediata a colectividades.

4 - En el etiquetado de productos que contienen mezclas de especias, ¿en qué circunstancia técnica se permite omitir el detalle de ingredientes del componente compuesto?

Siempre que el fabricante lo declare secreto comercial bajo auditoría.

Cuando el ingrediente compuesto represente menos del 25% del peso total.

Cuando la mezcla de especias constituya menos del 2% del producto acabado.

Solo si el producto está destinado exclusivamente a la exportación extracomunitaria.

5 - ¿Qué exigencia técnica en cuanto a la acidez total mínima debe cumplir un “Vinagre de Jerez” con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) para acceder a la categoría “Gran Reserva”?

60 g/l, siempre que sea de variedad dulce.

70 g/l, siguiendo el estándar del sistema de criaderas.

100 g/l, tras un envejecimiento mínimo de diez años.

80 g/l, si se utiliza el sistema estático de añadas.

6 - ¿Cuál es la definición legal técnica de la especia denominada “Macis”?

Fruto maduro privado de la capa externa del pericarpio.

Rizoma lavado y desecado del género Zingiber.

Arilo desecado de la nuez moscada Myristica Fragans.

Botón floral maduro y desecado del Caryophyllus aromaticus.

7 - ¿Qué diferenciación técnica existe entre las derivadas internacionales “Salsa Choron” y “Salsa Muselina”?

La Choron deriva de la española y la Muselina de la bechamel.

La Choron añade puré de tomate concentrado a la bearnesa; la Muselina añade nata o claras montadas a la holandesa.

Ambas derivan de la mayonesa, variando el uso de tomate o mostaza.

La Choron es una salsa fría emulsionada y la Muselina es una salsa caliente ligada por roux.

8 - El consomé para el cual no utilizamos una clarís o clariz propiamente dicha en su obtención, si no que utilizamos agua fría para cortar su cocción facilitando que coagule la sangre resultante de los huesos y recoja así las impurezas del caldo lo conocemos como:

Consomé rápido.

Consomé blanco.

Consomé ordinario.

Consomé filtrado.

9 - Entre las siguientes elaboraciones culinarias, identifique aquella que se diferencia de las demás, entre otros aspectos, por servirse caliente:

“Salmorejo de Córdoba”.

“Gazpacho Manchego”.

“Ajo blanco Malagueño”.

“Tarator”.

10 - Como sabemos, las cremas pueden utilizar como elemento de ligazón entre otros, hortalizas ricas en fécula como la patata o la calabaza, legumbres como el garbanzo o la lenteja, un roux como es el caso de las veloutés; en el caso de la crema “Bretona”, ¿a qué elemento de ligazón nos referimos?

Arroz.

Roux.

Hortalizas ricas en fécula.

Legumbres.

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