Extraordinario parte 1 Cocinero/a (T.L) Junta de Castilla La Mancha 22/12/2023

1 - Según el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su anexo ll:

Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que no pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.

Las paredes de las cocinas deberán estar siempre alicatadas hasta una altura de 1,5 metros.

Los inodoros deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.

Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.

2 - Para desarrollar un plan de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:

Solo el tipo de superficie, ya que es lo que condiciona la operativa de limpieza.

El tipo de suciedad, y la formación de los manipuladores.

El tiempo y frecuencia de las actividades a desarrollar.

El tipo de superficie, el tipo de suciedad y el tiempo y frecuencia con el que se realizan las actividades.

3 - Los criterios de calidad del agua en la empresa alimentaria vienen definidos en:

Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas.

Real Decreto 3484/2000, de 29 diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

4 - Los prerrequisitos son:

Prácticas preventivas y condiciones necesarias antes y durante la aplicación del sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

Procedimientos basados en tos principios del análisis de peligros y puntos de control crítico.

Procedimientos referentes a la limpieza y desinfección de las instalaciones.

Los procesos de preelaboración de las materias primas antes de su cocinado.

5 - Una de las condiciones de los establecimientos de comida preparada es que:

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados en plástico reciclable de un solo Uso y respetuosos con el Medio ambiente.

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar-.

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados siguiendo la norma ISO 14001.

Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados en plásticos reciclables y de acuerdo a las medidas GASTRO NORM.

6 - Conocemos como comedor colectivo:

Aquellas empresas que se dedican a la elaboración de menús cerrados para guarderías y residencias, se elaboran en cocinas centrales y se transportan en vehículos isotermos hasta el lugar de consumo.

Establecimientos públicos o privados, con finalidad mercantil o social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que en los mismos se consumen, incluyendo tanto a los comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma.

Establecimientos privados cuya actividad es elaborar menús concertados para empresas de colectivos especiales de alto rango.

Establecimientos públicos o privados, cuya finalidad es la de garantizar la esterilidad de los alimentos destinados a la realización de un menú concertado para guarderías y comedores escolares.

7 - ¿Qué establecimientos de comidas preparadas, en el ámbito territorial de Castilla La Mancha, deberán cumplir las condiciones establecidas en el anexo I del Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas?

Todos los establecimientos de comidas preparadas.

Sólo los establecimientos de comidas preparadas de carácter temporal.

Sólo los establecimientos de comidas preparadas para colectividades, los comedores colectivos de gran capacidad y los comedores colectivos de especial riesgo.

Todos los establecimientos de comidas preparadas, menos los de carácter temporal.

8 - El microondas basa:su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. Es ideal para:

Regenerar, calentar y descongelar.

Cocinar y descongelar.

Cocinar y regenerar.

Descongelar, hornear y cocinar.

9 - Si en un horno de convección vapor tenemos el icono de banda u onda roja, ¿Qué ciclo nos indica que hemos seleccionado?

Ciclo aire frío.

Ciclo aire caliente pudiendo llegar a 300ºC.

Ciclo vapor.

Ciclo mixto, aire y vapor.

10 - Algunos modelos de abatidores de temperatura realizan una congelación rápida, con un sistema que evita el efecto iglú:

Que es cuando se forma una escarcha en el exterior que impide el paso del frío al interior.

Que es cuando se forma una escarcha en el exterior que acelera el paso del frío al interior.

Que es cuando se cristaliza el interior.

Que es cuando se forman cristales de hielo en el exterior.

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