Parte 6 - Examen tipo test - Ayudante de Cocina (T.L - OEP 2023-2024) Junta de Castilla y León 22/11/2025

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1 - Esquinar significa:
Retirar huesos de una pieza de carne, puede deshuesarse parcialmente o en su totalidad, en función de las aplicaciones posteriores.
Introducir piezas de tocino en el interior de las piezas de carne utilizando una aguja.
Envolver una pieza de carne con finas láminas de tocino.
Separar la canal de una res en dos siguiendo su espina dorsal. Generalmente se realiza en mataderos o salas de despiece.
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2 - ¿Qué es el término culinario “bresa”?
Atadillo de hierbas aromáticas, atadas con un hilo, se emplea en la elaboración de fondos, sopas y caldos.
Conjunto de verduras cortadas en mirepoix, las cuales utilizamos en la elaboración de fondos.
Ramillete de laurel, romero, perejil y tomillo envuelto en una hoja de puerro bridado con hilo de algodón.
Carne cocinada lentamente, en un recipiente cerrado con líquido suficiente y verduras en brunoise, cocinada a fuego bajo durante un periodo prolongado.
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3 - Respecto a un fondo blanco:
Una vez comience a hervir, lo coceremos entre 60 y 90 minutos, tapado, sin remover para que clarifique mejor.
Deberá tener algo de grasa para favorecer su conservación.
No debe conservarse más de 24 h en refrigeración.
En una marmita, partiendo de agua fría, se cocerán los huesos, previamente blanqueados, junto al resto de elementos de base.
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4 - El Consomé es un:
Caldo sustancioso guarnecido con pan, verduras, arroz, pastas, pescados, mariscos o carnes.
Caldo sustancioso sin grasa, clarificado y aromatizado.
Caldo sustancioso ligado por un roux y terminado con yemas y nata.
Plato caldoso ligado que puede llevar una guarnición corta.
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5 - Para la cocción de unas alcachofas elaboramos un caldo blanco, para ello:
Mezclamos agua, zumo de limón y un poco de harina.
Partiendo de agua fría añadimos para la cocción cebolla, puerro y un bouquet garni.
Partiendo de agua fría añadimos para la cocción cebolla, zanahoria y un bouquet garni.
Prepararemos agua, sal, limón y pimienta en grano.
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6 - Si estas preparando los ingredientes para la elaboración de un fumet, ¿Qué grupo de ingredientes elegirías?
Espinas y cabeza de merluza, puerros, laurel, agua, pimienta y sal.
Espinas de rape, puerros, laurel, agua, AOVE, pimienta, sal.
Espinas de merluza, puerro, zumo de un limón, agua, pimienta y sal.
Espinas y cabeza de rape, puerro, zumo de limón, laurel, pimienta en grano, perejil y agua.
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7 - La salsa New-Burg, es una salsa:
Básica.
Derivada de la salsa mahonesa.
Derivada de la salsa americana.
Derivada de la salsa bearnesa.
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8 - La salsa Bercy, es una salsa derivada de:
La salsa española.
La salsa bechamel.
La salsa americana.
La salsa velouté.
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9 - ¿Cuáles son las principales aplicaciones de la muselina?
Para aperitivos, en tostadas, tartaletas, etc.
Para la elaboración de timbales, rellenar pescados y mariscos y para la elaboración de quenefas.
Es empleada frecuentemente para acompañar carnes y pescados a la parrilla, además de colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como salsas o cremas.
Se utiliza para la elaboración de albóndigas, hamburguesas y rellenar piezas de carne, piernas o paletillas de cordero, pollos, etc.
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