Parte 9 - Examen tipo test - Ayudante de Cocina (T.L - OEP 2023-2024) Junta de Castilla y León 22/11/2025

1 - A continuación, procede a encender los fuegos para proseguir con la primera tarea que tiene encomendada, que es hacer zumo de naranja. ¿De qué forma procederá?

Se lavará las manos, lavará las naranjas adecuadamente, si alguna pieza tiene moho descartará la pieza entera y hará el zumo.

Se lavará las manos, lavará las naranjas adecuadamente, si alguna pieza tiene moho descartará el trozo afectado y hará el zumo.

Se lavará las manos adecuadamente, lavará las naranjas adecuadamente, si alguna pieza tiene moho descartará el trozo afectado, se lavará las manos, hará el zumo y se lavará las manos.

Se lavará las manos adecuadamente, lavará las naranjas adecuadamente, si alguna pieza tiene moho descartará la pieza entera, se lavará las manos, hará el zumo y se lavará las manos.

2 - ¿Cuál de las siguientes acciones no debe realizar D. Abilio de Guisando como manipulador de alimentos durante su jornada laboral?

Tocarse la boca o nariz mientras manipula alimentos.

Mascar chicle.

Usar pendientes y anillos.

Todas las respuestas anteriores son correctas.

3 - A la hora de manipular alimentos que han de consumirse en crudo, D. Abilio de Guisando usará guantes de:

Policarbonato.

Látex.

Nitrilo.

Fuornamida según la normativa gastronom.

4 - A continuación, D. Abilio de Guisando se pone a disposición del cocinero y este le organiza el trabajo a realizar durante la mañana. En primer lugar, le pide que ejecute la acción necesaria para reducir la cantidad de arsénico que pueda contener el arroz, de esta forma tendrá el arroz listo para la elaboración del primer plato del almuerzo. ¿Qué operación ejecutará para reducir el arsénico en el arroz?

Saltear el arroz en aceite hasta dorarlo y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Enfriar el arroz en la cámara, con una temperatura inferior a 6ºC durante 30 minutos.

Lavar el arroz.

No hace falta ninguna de las acciones anteriores, ya que va a utilizar arroz bomba, siendo éste el único arroz que no contiene arsénico.

5 - D. Abilio de Guisando ahora tiene encomendada la tarea de cortar patatas que se usarán en una guarnición. Para después ponerlas en agua, ¿Qué tipo de corte realizará para minimizar la acrilamida en la fritura?

Patata paja.

Patata chip.

Patata rejilla.

Ningún corte de los anteriores es apropiado para evitar la acrilamida.

6 - Para la elaboración de la guarnición, el cocinero ha decidido hacer patatas “puente nuevo”. ¿Qué forma tiene este tipo de corte de patata?:

Plana.

Torneada.

Cuadrada.

Rectangular.

7 - ¿Qué herramienta será la idónea para estriar frutas y verduras que serán parte de una guarnición?

Una espátula.

Una cuchilla de sierra.

Un acanalador.

Una chaira.

8 - D. Abilio de Guisando debe preparar zanahoria cortada en paisana para el menú, ¿cómo realizará el corte?

Cortará la zanahoria en cubos o dados de 1 centímetro aproximado de grosor.

Cortará la zanahoria en cubos muy pequeños que no superen los 3 milímetros.

Cortará la zanahoria en tiras finas y alargadas.

Cortará la zanahoria en cubos grandes de más de 3 centímetros aproximado de grosor.

9 - El cocinero le indica a D. Abilio de Guisando que tiene que hacer patatas rejilla, ¿qué debe utilizar?

La estameña.

La guitarra.

La mandolina.

El cutter.

10 - En relación con la presencia de huevos crudos sucios en las cámaras, ¿qué acciones deberá llevar a cabo D. Abilio de Guisando para garantizar la seguridad alimentaria en todo momento?

Desechar los huevos sucios.

Apartar los huevos sucios y lavarlos, volviendo a guardarlos en la cámara.

Lavar los huevos sucios, cocerlos y pelarlos. Luego los guardará en la cámara.

Lavar los huevos sucios y avisar para que se utilicen de inmediato.

11 - Se van a preparar en el menú, unas croquetas. Para empanizar las croquetas, ¿de qué forma procederá D. Abilio de Guisando con la manipulación en crudo del huevo?

Los sacará de la cámara 30 minutos antes de su uso para atemperar, los cascará en un recipiente distinto al de incorporación de los mismos sin cáscara, en caso de necesitar una cantidad copiosa, los cascará y batirá por tandas, y si alguno de ellos tuviese una “mancha de sangre o de carne” se podrá o no retirar dicha mancha.

Los sacará de la cámara justo en el momento de uso, los cascará en el recipiente donde se batan, en caso de necesitar una cantidad copiosa, los cascará y batirá por tandas, y si alguno de ellos tuviese una “mancha de sangre o de carne” se podrá o no retirar dicha mancha.

Los sacará de la cámara justo en el momento de uso, los cascará en un recipiente distinto al de incorporación de los mismos sin cáscara, en caso de necesitar una cantidad copiosa, los cascará y batirá por tandas, y si alguno de ellos tuviese una “mancha de sangre o de carne” se podrá o no retirar dicha mancha.

Los sacará de la cámara justo en el momento de uso, los cascará en un recipiente distinto al de incorporación de los mismos sin cáscara, en caso de necesitar una cantidad copiosa, los cascará y batirá por tandas, y si alguno de ellos tuviese una “mancha de sangre o de carne” se retiran de inmediato y en el caso que se hubiese incorporado al resto de huevos sin cascara se retiraran todos.

12 - D. Abilio de Guisando, al batir los huevos ha derramado parte de los mismos en el suelo, ¿qué deberá hacer a continuación?

Terminará con el empanizado y recogerá al final de la elaboración, para evitar posibles contaminaciones cruzadas por el cambio de actividad y recogerá todo al final del proceso.

Se lavará las manos, irá por la fregona con agua limpia, caliente y con el producto adecuado, lo recogerá y lo dejará apartado al lado para posibles derrames posteriores, recogiendo al final del proceso.

Se lavará las manos, irá por la fregona con agua limpia, caliente y con el producto adecuado, lo recogerá y lo dejará apartado al lado para posibles derrames posteriores, después se lavará las manos y continuará con la elaboración.

Se lavará las manos, irá a por la fregona con agua limpia, caliente y con el producto adecuado, lo recogerá y cuando haya terminado de limpiar lo devolverá a su sitio, se lavará las manos y seguirá con la elaboración.

13 - Una vez terminada la elaboración de las croquetas, D. Abilio de Guisando debe preparar el menaje preciso para escurrir el aceite sobrante de la fritura, para ello, ¿qué utensilio preparará?

Un ramequín.

Una escarchadera.

Un colador.

Una espumadera.

14 - D. Abilio de Guisando, a continuación, tiene que preparar unas judías verdes a la inglesa, para ello, una vez limpias y cortadas de la forma adecuada, ¿qué acción deberá realizar?

Pondrá las judías en agua fría y sal, a continuación, procederá a cocer.

Pondrá las judías en agua caliente y sal, a continuación, procederá a cocer.

Añadirá las judías una vez que el agua con sal esté hirviendo.

Añadirá las judías una vez que el agua sin sal esté hirviendo, la sal se añadirá al final de la cocción.

15 - ¿Qué ingrediente tendrá preparado para la terminación de la elaboración de las judías a la inglesa?

Mantequilla.

Aceite de oliva.

Nata.

Manteca.

16 - Posteriormente, hay que preparar unas berenjenas. Para ello, hay que recurrir previamente a su desangrado. ¿Qué preelaboración llevará a cabo D. Abilio de Guisando?

Lavará las berenjenas con agua y lejía alimentaria frotándolas con un paño.

Lavará las berenjenas dejándolas en remojo con agua acidulada.

Cortará las berenjenas y las espolvoreará con sal y luego las enjuagará.

Cortará las berenjenas y las sumergirá en leche para eliminar el amargor.

17 - Después de recepcionar el pedido de aves, D. Abilio de Guisando procederá a guardarlo. ¿Cómo deberá hacerlo?

Lo guardará tal y como viene, sin manipular nada en la cámara de carne la cual estará a una temperatura de entre 0ºC y 4ºC.

Retirará el embalaje de cartón y lo colocará en recipientes adecuados sin retirar el envasado al vacío, guardándolo en la cámara de lácteos entre 2ºC y 4ºC.

Lo guardará tal y como viene sin manipular nada en la cámara de lácteos la cual estará a una temperatura de entre 2ºC y 4ºC.

Retirará el embalaje de cartón y lo colocará en recipientes adecuados sin retirar el envasado al vacío, guardándolo en la cámara de carne a una temperatura entre 0ºC y 4ºC.

18 - El jefe de cocina pide a D. Abilio de Guisando que revise los muslos de pollo y los limpie. Para ello, de acuerdo con el manual de buenas prácticas de higiene y para la implantación del APPCC de la AESAN, ¿qué tabla de corte utilizará?

Roja.

Marrón.

Amarilla.

Blanca.

19 - Para el menú del día, el jefe de cocina pide a D. Abilio de Guisando que limpie el pescado y lo porcione para la elaboración de unos goujons de emperador. ¿Qué corte deberá hacer D. Abilio para cumplir su tarea?

Un corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales, aproximadamente de 250 gramos.

Un corte en tranchas de unos 200/250 gramos.

Un corte en porciones de forma cilíndrica aproximadamente de 50/75 gramos, sin piel ni espinas.

Un corte en tiras finas y alargadas sin espinas, con o sin piel, de unos 3/4 centímetros de longitud y un grosor de 0,5/1 centímetros, previamente marinadas y empanadas a la inglesa y fritas.

20 - La gobernanta del centro comunica en cocina que un residente ha sido diagnosticado de celiaquía. ¿Qué cereales puede utilizar D. Abilio de Guisando para elaborar el menú para este residente si tuviera que sustituir al cocinero?

Arroz, maíz, centeno, quinoa.

Mijo, sorgo, trigo sarraceno, maíz.

Trigo sarraceno, cebada, maíz, arroz.

Ninguno porque todos los cereales tienen gluten.

21 - D. Abilio de Guisando se encuentra solo en la cocina. La enfermera del centro le comunica que necesita dos menús astringentes. ¿Cuál de las siguientes opciones elaborará?

Arroz caldoso con puerro y zanahoria, bacalao al horno y plátano maduro.

Arroz con espárragos trigueros, merluza a la plancha y manzana.

Arroz hervido, huevo cocido y manzana asada sin piel.

Arroz hervido, huevo revuelto y peras en almíbar.

22 - D. Abilio de Guisando para congelar la mitad de las croquetas para otra ocasión, las envasará apropiadamente y en el etiquetado que adjunte, ¿qué datos deberá aportar obligatoriamente?

Fecha de transformación y fecha de congelación, además de contar con los registros que marca la legislación con respecto a la elaboración y congelación.

Fecha de congelación y fecha de caducidad, además de contar con los registros que marca la legislación con respecto a la elaboración y congelación.

Fecha de elaboración o transformación, fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente, además de contar con los registros que marca la legislación con respecto a la elaboración y congelación.

Fecha de elaboración y fecha de caducidad, además de contar con los registros que marca la legislación con respecto a la elaboración y congelación.

23 - Tras elaborar el menú del día, a D. Abilio de Guisando se le encarga recoger las comidas testigo. ¿Cómo debe proceder según la legislación vigente?

Recogerá, etiquetará, fechará y conservará debidamente protegidas en refrigeración comidas testigo de al menos 150 gramos de cada plato por un mínimo de cinco días, ya sea refrigeradas (a ≤4°C) o congeladas (a ≤-18°C).

Recogerá, identificará, fechará y conservará debidamente protegidas en refrigeración comidas testigo de al menos 100 gramos de cada plato por un mínimo de siete días, ya sea refrigeradas (a ≤4°C) o congeladas (a ≤-18°C).

Recogerá, etiquetará, fechará y conservará debidamente protegidas en refrigeración comidas testigo de al menos 150 gramos de cada plato por un mínimo de cinco días, refrigeradas (a ≤4°C).

Recogerá, etiquetará, fechará y conservará debidamente protegidas en refrigeración comidas testigo de al menos 200 gramos de cada plato por un mínimo de siete días, congeladas (a ≤-18°C).

24 - Una vez que ha terminado el cocinero con la fritura de las croquetas, D. Abilio de Guisando procede a limpiar la freidora. ¿Qué forma de actuación será la adecuada?

Comprobará que el contenido de compuestos polares del aceite sea inferior al 25% si es así, sacará el aceite de la freidora, lo filtrará, limpiará la cuba y volverá a verter en la misma, tapará para evitar la oxidación del aceite.

Comprobará que el contenido de compuestos polares del aceite sea inferior al 25% si es así, sacará el aceite de la freidora, limpiará la cuba y volverá a verter en la misma, tapará para evitar la oxidación del aceite.

Comprobará que el contenido de compuestos polares del aceite sea superior al 25% si es así, sacará el aceite de la freidora, lo filtrará, limpiará la cuba y volverá a verter en la misma, tapará para evitar la oxidación del aceite.

Limpiará la parte externa de la freidora ya que el volumen de fritura ha sido escasa, tapará a continuación para evitar la oxidación del aceite.

25 - D. Abilio de Guisando debe mantener la limpieza y el orden de las cámaras frigoríficas. ¿Cómo procederá?

Sobre las estanterías dispondrá de paños absorbentes para que recojan los posibles derrames o exudaciones de los alimentos.

Los alimentos cocinados los situará siempre por encima de los crudos.

Los alimentos crudos más pesados y voluminosos los situará en el suelo lo más alejados posible de alimentos elaborados.

Respetará siempre el embalaje original de los productos a la hora de almacenar en las cámaras por ser este el homologado.

26 - D. Abilio de Guisando al recoger la cocina, devuelve la harina y el pan rallado que no ha utilizado en la elaboración de las croquetas a la estantería del almacén donde se guardan, donde también se encuentran el pan rallado y la harina sin gluten. ¿En qué lugar colocará los productos no utilizados?

Al lado de los mismos productos sin gluten.

Encima de los mismos productos sin gluten.

Debajo de los mismos productos sin gluten.

El lugar de almacenaje no importa, ya que están envasados.

27 - En la cocina surge un problema con la llegada de un proveedor y no van a recibir los productos necesarios para la elaboración de la primera opción del menú, así que improvisan y aprovechan unas pechugas que tienen congeladas para casos inesperados. El problema es que están congeladas y las necesitan descongelar con urgencia, pero no tienen un microondas con la capacidad suficiente para desarrollar el proceso de descongelado. ¿Cómo realizará la descongelación urgente de las pechugas?

Sumergiéndolas en agua corriente caliente, siempre que se cocinen de forma inmediata después de la descongelación.

Sumergiéndolas en agua corriente fría, siempre que se cocinen de forma inmediata después de la descongelación.

Sumergiéndolas en agua corriente caliente, siempre que se refrigeren de forma inmediata después de la descongelación.

Sumergiéndolas en agua corriente fría, siempre que se refrigeren de forma inmediata después de la descongelación.

28 - Como segunda opción del menú tienen lomo de cerdo, pero el lomo está congelado. ¿De qué manera se podría descongelar esta materia prima?

En refrigeración.

A temperatura ambiente.

En microondas (cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación).

Todas las respuestas anteriores son correctas.

29 - Como responsable de la limpieza de utensilios y maquinaria de la cocina, D. Abilio de Guisando debe comprobar que ésta se realiza correctamente. ¿Qué parámetros deberá tener en cuenta?

Que la temperatura de lavado del lavavajillas sea superior a 55ºC y la temperatura de aclarado supere los 80ºC.

Que la temperatura de lavado de utensilios sea igual a 70ºC y el aclarado pueda realizarse a la misma temperatura de lavado.

La temperatura del lavado es indiferente siempre que se utilice un detergente biocida.

Que la temperatura de lavado del lavavajillas sea de 30ºC (programa eco).

30 - D. Abilio de Guisando al evacuar la basura generada, recoge las cajas de madera donde venían almacenadas las naranjas. ¿En qué contenedor deberá depositarlas?

En el contenedor verde.

En el contenedor amarillo.

En el contenedor gris.

En el contenedor marrón.

31 - (Reserva) Como de tercera opción del menú ese día hay truchas a la navarra, ¿Cuáles de los siguientes ingredientes hay en ese plato?

Endivias.

Jamón serrano.

Bacon.

Alcaparras.

32 - (Reserva) A la hora de salsear un producto acabado, el cocinero le marca a D. Abilio de Guisando el proceso a seguir. Para ello, ¿qué utilizará?

Una Saucedoir.

Un Saute.

Un Muset o pistón.

Un Microplane.

33 - (Reserva) Para la elaboración de un caldo gallego, ¿qué deberá traer D. Abilio de Guisando a la cocina?

Tocino veteado.

Grelos o nabizas.

Judías blancas.

Todas las respuestas anteriores son correctas.

Parte 9 - Examen tipo test - Ayudante de Cocina (T.L - OEP 2023-2024) Junta de Castilla y León 22/11/2025

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