Parte 6 - Examen tipo test - Escala Técnica de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

1 - Para la correcta expansión de las patatas "soufflées", ¿cuál es el grosor de corte exigido por el estándar de alta cocina?

Un milímetro y medio.

Tres milímetros.

Seis milímetros.

Diez milímetros.

2 - Al elaborar "puré duquesa", ¿cuál es el factor determinante para su uso posterior en la formación de figuras con manga pastelera?

Añadir los trocitos de mantequilla y nuez moscada mientras la patata está fría.

Formar el cilindro de masa con la patata ya tamizada y totalmente fría.

Añadir los ingredientes a las patatas cocidas mientras están calientes.

Utilizar abundante grasa en la sartén para que la rodaja flote.

3 - Según el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) "Grelos de Galicia", ¿cuál es el fundamento técnico que obliga a realizar todas las operaciones de transformación en un plazo no superior a 24 horas desde su recolección?

El incremento de la lisis celular que eleva el pH por encima de 8,5 y provoca el marchitamiento.

La degradación de los compuestos flavonoides que altera el aroma característico del "cimo".

Una pérdida de vitamina C superior al 50% en dos días y la rápida degradación de los glucosinolatos.

El riesgo inminente de proliferación de Phytophthora cinnamomi en los cortes del pecíolo.

4 - En la elaboración de platos con "Patata de Galicia" (I.G.P.), ¿qué parámetro analítico del tubérculo es determinante para asegurar una calidad culinaria excelente y evitar el oscurecimiento tras el cocinado?

Contenido en materia seca superior al 18% y azúcares reductores inferiores al 0,4%.

Contenido en almidón inferior al 12% y ausencia total de glúcidos complejos.

Humedad relativa en el momento de la cosecha de entre el 85% y el 90%.

Calibre uniforme obligatorio de 35 mm en todos los envases de venta de 15 kg.

5 - El pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Pemento de Herbón" establece un parámetro analítico discriminante para distinguir sus frutos de pimientos similares cultivados en otras regiones, ¿de cuál se trata?

Elevada concentración de capsicina en el 100% de los frutos.

Proporción de un esterol denominado estigmasterol.

Contenido de vitamina C superior a 200 mg/100 g sobre peso fresco.

Ausencia total de ácidos cítrico y málico en el estado inmaduro precoz.

6 - En la programación de menús para los centros educativos y de conformidad con las frecuencias de consumo establecidas en el Real Decreto 315/2025, de 15 de abril, por el que se establecen normas de desarrollo de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, ¿cuántas raciones semanales de ensaladas variadas deben incluirse obligatoriamente como guarnición en el servicio de mediodía de lunes a viernes?

De una a dos raciones por semana.

Únicamente los días que no se sirva puré de hortalizas como primer plato.

De tres a cuatro raciones por semana.

Diariamente, como acompañamiento preceptivo de las fuentes de proteína animal.

7 - En la recepción de tomates del tipo comercial “asurcado” de categoría I para ensalada, ¿qué defecto específico se admite por la norma técnica de comercialización del Reglamento Delegado (UE) 2023/2429?

Grietas cicatrizadas de una longitud máxima de 3 cm.

Presencia de “dorso verde” aparente en el hombro del fruto.

Una fina cicatriz pistilar alargada (similar a una costura), cuya longitud no supere los dos tercios del diámetro máximo del fruto.

Suberización del estigma del fruto superior a 2 cm².

8 - Para la I.G.P. “Judías de El Barco de Ávila”, ¿qué variedad se caracteriza por tener una forma esférica y un tamaño pequeño de aproximadamente 400 granos por cada 100 gramos de semilla?

“Blanca Redonda”.

“Arrocina”.

“Planchada”.

“Morada Redonda”.

9 - Atendiendo a las pautas dietéticas para una oferta gastronómica equilibrada, ¿cuál es la frecuencia de ingesta semanal recomendada para las legumbres y qué peso neto debe tener la ración una vez cocinada?

De 1 a 2 veces a la semana en raciones de 100-125 gramos.

De 2 a 4 veces a la semana en raciones de 150-200 gramos.

De 3 a 5 veces a la semana en raciones de 200-250 gramos.

Una vez al día en raciones de 50-80 gramos.

10 - En la elaboración de platos internacionales con lentejas, ¿qué denominación recibe la preparación que incorpora nata y se sirve acompañada de quenefas de ave?

Lentejas a la Lionesa.

Lentejas Chantilly.

Lentejas Conti.

Lentejas Esaú.

Parte 6 - Examen tipo test - Escala Técnica de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

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