Parte 8 - Examen tipo test - Escala Técnica de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

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1 - ¿Cómo se denominan los crustáceos de abdomen alargado que poseen numerosas patas?
Branquiuros.
Macruros.
Cirrípedos.
Estomatópodos.
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2 - Para elaborar pescado mediante la técnica de “confitado”, se cocinará:
En aceite entre 60ºC y 80ºC.
En aceite entre 90ºC y 120ºC.
Al vapor y se terminará en aceite de oliva.
En aceite entre 40ºC y 50ºC y se terminará a 145ºC.
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3 - En el etiquetado de la I.G.P. "Vaca Gallega - Buey Gallego", ¿qué mención facultativa puede aparecer si la canal destaca por un marmoleado excepcional y grasa de cobertura amarillo anaranjada, bajo conformaciones E, U o R+?
Mención "Premium".
Mención "Selección".
Mención "Grasa Oro".
Mención "Reserva Familiar".
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4 - En la preelaboración de piezas de vacuno de categoría extra, ¿qué corte específico se caracteriza por ser un filete grueso de dos raciones, obtenido de la cabeza del solomillo, con un peso aproximado de 400 gramos y que suele abrirse en "mariposa" para su cocinado?
El Tournedó.
El Filet mignon.
El Chateaubriand.
La Granadina.
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5 - Al preparar un "Merengue Suizo" profesional, ¿cuál es el rango térmico del baño maría prescrito para que la albúmina absorba el azúcar fundido sin desnaturalizarse prematuramente?
25ºC a 30ºC.
45ºC a 50ºC.
75ºC a 80ºC.
95ºC a 100ºC.
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6 - En la formulación equilibrada de un mix de helado, el control de la estructura y la temperatura de servicio dependen de la capacidad de los glúcidos para retardar la congelación del agua libre. Atendiendo a la normativa técnica de heladería, y en relación a la formulación equilibrada de un mix de helado, ¿qué valor de Poder Anticongelante (PAC) posee el azúcar invertido tomando la sacarosa como referencia PAC = 100?
70.
130.
190.
20.
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7 - En la elaboración de la Pasta Choux, ¿qué fenómeno físico-mecánico fundamenta el desarrollo volumétrico y la formación de la cavidad central de las piezas durante el horneado a 220ºC?
La acción biológica de la levadura prensada incorporada durante el escaldado.
La expansión volumétrica del vapor de agua constitucional de la masa, que queda retenida por la red proteica del huevo tras su coagulación.
La contracción osmótica de los almidones de la harina floja al contacto con la materia grasa en ebullición.
La reacción química de impulsores sintéticos que actúan exclusivamente ante la humedad del aire del horno.
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8 - Los vinos gallegos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son:
Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rias Baixas e Ribeira Sacra.
Godello, Ribeiro, Monterrei, Albariño, Mencía.
Albariño, Ribeiro, Monterrei, Valdeorras, Mencía.
Ribeira Sacra, Godello, Ribeiro, Albariño, Mencía.
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9 - Cuál de los siguientes alcoholes utilizaría para aromatizar una “bullabesa”?
Ginebra.
Pastis.
Ron.
Vodka.
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10 - Las grappas son:
Aguardientes destilados a partir de orujos.
Destilados a partir de remolacha azucarera.
Destilados de malta, maíz y centeno.
Destilados de vino de uva.
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