Parte 7 - Examen tipo test - Escala Técnica de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

1 - Según la taxonomía de variedades amparadas por el Pliego de Condiciones de la D.O.P. “Arroz de Valencia”, ¿cuál de los siguientes cultivos presenta una mayor concentración media de amilosa?

Bomba (24,9 %).

Regina (22,8 %).

Albufera (25,6 %).

J.Sendra (17,5 %).

2 - De conformidad con las definiciones legales recogidas en el Código Alimentario Español, ¿qué denominación técnica recibe el producto constituido por granos de arroz privados de sus glumas, pero que permanecen revestidos por el pericarpio?

“Arroz cáscara”.

“Arroz descascarillado o integral”.

“Arroz pulido o blanco”.

“Arroz glaseado o perlado”.

3 - En la tecnología de cocción de arroces secos, ¿cuál es el objetivo fisicoquímico del proceso de “nacarado” o rehogado inicial del grano en una fracción lipídica?

Aumentar la permeabilidad de la cutícula para acelerar la absorción del caldo.

Provocar la dextrinización del almidón superficial para garantizar la independencia de los granos tras la cocción.

Iniciar una reacción de Maillard intensa que eleve el pH de la elaboración.

Hidratar el endospermo de forma periférica antes de la adición de los elementos líquidos.

4 - En el protocolo de ejecución técnica del “Arroz a la Griega”, ¿qué amalgama de ingredientes de refuerzo debe incorporarse a la preparación tras el periodo preceptivo de inducción térmica inicial a fuego fuerte para conferirle su carácter taxonómico diferencial?

Dados de panceta ahumada, zanahoria braseada y puntas de espárrago triguero.

Rodajas de salchichas blancas previamente rehogadas, pimiento morrón picado en dados y guisantes.

Tiras de pechuga de ave, alcachofas torneadas y hebras de azafrán tostado.

Dados de jamón cocido, champiñones laminados y yemas de huevo duro pasadas por el tamiz.

5 - El porcentaje máximo de humedad de las pastas simples y compuestas será del:

15%

12.5%

5%

19%

6 - La cantidad de agua recomendada para cocer la pasta es:

5 veces el peso de la pasta.

10 veces el peso de la pasta.

8 veces el peso de la pasta.

3 veces el peso de la pasta.

7 - Una salsa de tomate para acompañar platos de pasta, confeccionada con salsa de tomate, anchoas, pimiento rojo, alcaparras y olivas negras es una:

Amatraciana.

Milanessa.

Napolitana

Puttanesca.

8 - En el código impreso en un huevo, ¿qué números corresponden al identificador de la explotación?

Los tres primeros números impresos.

Los tres números después del identificador de la provincia.

Los tres últimos números impresos.

Los tres números impresos después del código que identifica el estado.

9 - ¿Cómo se denomina la elaboración culinaria a base de huevos cuya clara está casi totalmente cuajada y la yema permanece semilíquida?

A la coque.

Duros.

Semiduros.

Mollet.

10 - ¿Los cortes horizontales de 50 a 75 gramos practicados en un lomo de pescado sin espina ni piel, reciben el nombre de?

Medallones.

Filetes.

Rodajas.

Tranchas.

Parte 7 - Examen tipo test - Escala Técnica de Cocina (T.L - OEP 2024) Xunta de Galicia 21/02/2026

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