Parte 3 - Examen tipo test - Cocinero/a (OEP 2022 estabilización) Servicio Riojano de Salud 29/10/2023

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1 - Señala la respuesta correcta: A 100º centígrados (temperatura de ebullición del agua), ¿qué le ocurre a la mayoría de los gérmenes?
Permanecen latentes, sin reproducirse, pero vivos.
Mueren a causa de la temperatura.
Se mantienen más activos, ya que esa es su temperatura ideal.
A los gérmenes no les afectan las altas temperaturas, pues son inmunes al calor.
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2 - Los guisantes:
Los guisantes solo sirven para acompañamiento de carnes y pescados.
Son una gran fuente de vitamina A, vitamina B, vitamina C, vitamina K. y gran contenido en fibra.
Se ponen siempre a remojo durante 15 minutos antes de su cocción.
Se conservan cocinados a temperatura ambiente o en la despensa/ almacén.
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3 - La lenteja pardina debe su nombre:
Por su procedencia, se cultiva principalmente en la zona agrícola de Pardilla en Castilla y León.
Por su forma gruesa y alargada.
Por su color.
Por su antigüedad como producto consumido por los humanos.
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4 - ¿Cuál es la diferencia entre un caldo blanco y un caldo oscuro?
Uno se hace con carne y otro con pescado.
En el caldo oscuro se tuestan previamente los huesos y las verduras.
El caldo blanco se cuece 2 horas y el oscuro 4 horas.
El caldo blanco lleva verduras con menos clorofila que el caldo oscuro.
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5 - ¿Qué ingrediente principal usamos en la clarificación de un caldo para la realización de un consomé?
Vino tinto.
Tomate.
Clara de huevo.
Yema de huevo.
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6 - ¿Cuál de estos cocidos no lleva garbanzos como elemento principal?
Cocido madrileño.
Cocido maragato.
Cocido montañés.
Todos los anteriores llevan garbanzos.
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7 - Crema Dubarry lleva como ingrediente principal:
Puerros.
Brócoli.
Lentejas.
Coliflor.
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8 - ¿Qué es el Panache?:
Una guarnición compuesta de verduras variadas.
Un plato a la vista del cliente.
Una menestra que se come en América Latina y siempre lleva ternera en su elaboración.
Elaboración de carnes blancas con verduras.
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9 - Indique la respuesta correcta:
Puré Duquesa lleva mantequilla.
Puré Parmentier incluye leche en su receta
Para cocinar la patata española se aplica técnica de pochado previo.
Todas son correctas.
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10 - En las técnicas de cocinado de los huevos ¿qué diferencia hay entre los huevos pasados por agua, mollets o duros?
Los huevos pasados por agua son sin cascara y los mollets y duros con cascara.
El tiempo de inmersión en agua hirviendo pasados por agua 2-3 minutos, mollets 5-6 minutos y duros 10 minutos.
Los pasados por agua y los duros se cuecen en agua y los mollets se hacen con aceite.
El tiempo de inmersión en agua hirviendo pasados por agua 8-9 minutos, mollets 10-16 minutos y duros 18 minutos.
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