1 - Es una receta elaborada con base de huevos escalfados:
Huevos benedictinos.
Huevos a la Toupinel.
Sopa castellana.
La a) y b) son correctas.
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2 - ¿Según sus componentes, qué tipos de ovoproductos hay? Señala la respuesta incorrecta:
Primarios: Huevo entero, yema, clara y mezclas diversas.
Líquidos: pasteurizados convencionalmente y refrigerados.
Secos: concentrados o deshidratados.
Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo.
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3 - Respecto a las propiedades térmicas de la yema de huevo, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre su comportamiento en cocina es la más precisa?
La yema coagula entre 65 °C y 70 °C, pero si se excede esta temperatura, la emulsión que forma se separa, perdiendo su capacidad estabilizadora.
La yema de huevo no coagula a temperaturas inferiores a los 80 °C, por lo que se utiliza principalmente en preparaciones a fuego fuerte como el soufflé.
La yema es capaz de estabilizar emulsiones a temperaturas de hasta 90 °C sin riesgo de separación, lo que la convierte en un ingrediente esencial para salsas a base de mantequilla clarificada.
La yema de huevo comienza a coagular a temperaturas superiores a los 75 °C, y su comportamiento es completamente opuesto al de la clara en términos de textura y firmeza.
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4 - En relación con los beneficios nutricionales de los huevos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones sobre su contenido en vitaminas y minerales es más precisa?
Los huevos son una excelente fuente de betacarotenos en la yema, lo que ayuda a la salud ocular y la función inmunológica.
Los huevos contienen vitamina D en cantidades significativas, lo que los convierte en un alimento útil para prevenir la deficiencia de esta vitamina, especialmente en personas con poca exposición al sol.
La yema de huevo es rica en hierro, pero este hierro tiene una biodisponibilidad limitada para el cuerpo humano debido a la presencia de compuestos que dificultan su absorción.
Los huevos contienen una cantidad considerable de magnesio, un mineral esencial para la función muscular y nerviosa, pero su contenido es comparable al de alimentos como las nueces o el aguacate.
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5 - Respecto al uso de ramequines en la elaboración de platos con huevos moldeados, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?
Los ramequines son ideales para preparar huevos al plato, donde se cocinan los huevos directamente en el molde, sin necesidad de una capa adicional de grasa para evitar que se adhieran.
Los ramequines deben ser utilizados exclusivamente para huevos cocidos, ya que su diseño facilita la distribución uniforme del calor sin riesgo de que se sobrecocinen.
En la preparación de huevos en cocotte, los ramequines son perfectos para cocer los huevos al baño maría, garantizando una textura suave y cremosa sin que la yema se coagule demasiado.
Los ramequines se emplean principalmente en la cocción de huevos escalfados, pues su pequeño tamaño permite una cocción rápida a alta temperatura, asegurando que la clara no se deshaga.
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6 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el huevo líquido pasteurizado es incorrecta?
El huevo líquido pasteurizado se utiliza principalmente en la industria de la hostelería debido a su comodidad y seguridad alimentaria en la preparación de platos con huevo crudo.
El huevo líquido pasteurizado tiene una conservación prolongada sin necesidad de aditivos, pero su sabor puede ser ligeramente diferente al del huevo fresco debido al proceso de pasteurización.
El huevo líquido pasteurizado mantiene sus propiedades nutricionales intactas durante el proceso de pasteurización, siendo una opción más saludable que el huevo fresco.
El huevo líquido pasteurizado no es el más adecuado para preparaciones en las que se requiera una gran capacidad de montaje, ya que su capacidad para montar es considerablemente inferior a la del huevo fresco.
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7 - La salsa holandesa se compone de:
Yemas de huevo, vinagre de estragón, mantequilla clarificada, sal y pimienta.
Yemas de huevo, mantequilla clarificada, sal y zumo de limón.
Aceite de oliva, yemas de huevo, zumo de limón y sal.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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8 - Ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla y aceitunas verdes y negras. Sazonar con aceite, vinagre y sal. Se denomina:
Escalivada.
Ensalada Valenciana.
Ensalada San Isidro.
Exqueixada.
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9 - La base de la crema Cardinal es:
Una salsa bearnesa.
Una salsa veloute.
Una salsa de tomate.
Una salsa bechamel.
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10 - Los bisquets son las cremas de crustáceos de todo tipo, que como elemento principal de ligazón emplea: