Parte 8 - Primer ejercicio tipo test - Oficial 2ª Ayudante de Cocina (T.L - OEP 2022) Gobierno de Aragón 31/05/2025

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1 - La envoltura artificial fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos será:
De colágeno o de celulosa o materiales poliméricos autorizados.
De materiales polimétricos autorizados.
De vejigas de bovino y porcino.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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2 - ¿Qué se entiende por mortadela de bolonia?
Se elabora con carne de pierna de cerdo libre de ligamentos, grasa y tendones.
Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian trozos de tocino en forma de dado o cubo perfectamente definidos. De color rosado y aroma y sabor característicos.
Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado.
Es una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno.
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3 - ¿Qué partes comprende el solomillo de vacuno?
Cabeza.
Centro.
Punta.
Las 3 respuestas anteriores son correctas.
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4 - ¿A qué familia de animales pertenece el corzo?:
Es un animal rumiante de la familia de los cérvidos.
Es un animal rumiante de la familia de los bóvidos.
Es un animal rumiante de la familia de los tragúlidos.
Es un animal rumiante de la familia de los antilocápridos.
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5 - ¿A qué denominamos longaniza de Aragón?
Embutido de 20 a 70 centímetros de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa de 25-40 milímetros de calibre y sometida a curado y maduración, que le asegura una buena estabilidad, así como un color, olor, sabor y forma característicos.
Longaniza fina de un diámetro entre 3 y 4 centímetros en formato semi-curvo con flora de moho blanca.
Salchichón embutido en tripa fina menor de 25 milímetros natural o envoltura artificial atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de cerdo, y opcionalmente, lardeo y carne de vacuno condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado maduración mínimo de 5 días.
Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto exterior con pliegues, surcos fruto de un curado.
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6 - ¿Qué diferencia fundamental existe entre una salsa velouté y una salsa bechamel?
El tipo de fondo utilizado como base.
El uso exclusivo de harina en la bechamel.
Que la bechamel se liga con yema y mantequilla.
Que la velouté no requiere cocción.
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7 - ¿Cuál es la proporción más equilibrada de mantequilla y harina para elaborar un roux clásico?
3 partes de mantequilla por 1 de harina.
1 parte de mantequilla por 2 de harina.
Cantidades iguales en peso.
2 partes de harina por 1 de mantequilla
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8 - Respecto a las salsas madre y sus aplicaciones en cocina profesional, señala la opción incorrecta:
La salsa velouté puede elaborarse con fondo blanco de ave, ternera o pescado, según su uso previsto.
La salsa bechamel admite derivados como la salsa Mornay o la salsa Soubise.
La salsa española sirve como base para la elaboración de salsas como la bordalesa.
La salsa holandesa se obtiene al emulsionar mantequilla y yemas en frío, con ayuda de ácido cítrico.
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9 - ¿Cuál es el procedimiento correcto para ligar una salsa con yema de huevo sin que esta se coagule?
Añadir la yema directamente a la salsa caliente, removiendo enérgicamente a fuego alto hasta que espese.
Batir la yema con agua fría, añadirla a la salsa y llevarla a ebullición para que espese rápidamente.
Mezclar la yema con un poco de la salsa caliente fuera del fuego (temperar), luego incorporarla al resto de la salsa y calentar suavemente sin hervir.
Cocer la yema previamente con leche y añadirla a la salsa hirviendo para estabilizar la emulsión.
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10 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la elaboración del fumet de pescado es incorrecta?
El fumet de pescado debe cocerse siempre con el fuego bajo después de llevarlo a ebullición, para evitar que el caldo se enturbie y se liberen sabores amargos.
Durante la cocción del fumet, es común retirar la espuma que se forma en la superficie, ya que contiene impurezas y grasa.
El fumet de pescado puede ser utilizado como base para salsas derivadas, como la salsa beurre blanc, pero no es adecuado para la preparación de sopas o cremas de pescado debido a su ligereza.
El fumet de pescado se puede enriquecer con un toque de vino blanco al inicio de la cocción para darle un fondo más complejo, sin que este altere el carácter delicado del caldo.
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