Parte 9 - Primer ejercicio tipo test - Oficial 2ª Ayudante de Cocina (T.L

1 - En la técnica de ligazón con mantequilla ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta para lograr una emulsión brillante y estable?

Se añade la mantequilla muy fría en pequeños trozos al final de la cocción, fuera del fuego, removiendo constantemente hasta que se integre.

La mantequilla se incorpora al principio de la cocción para que se funda lentamente y dé cuerpo a la salsa desde el inicio.

La mantequilla debe añadirse en bloque a la salsa hirviendo, para que emulsione de forma rápida y uniforme.

Se utiliza mantequilla clarificada exclusivamente, ya que la mantequilla entera no emulsiona correctamente con líquidos calientes.

2 - En relación con los fondos culinarios y su correcta elaboración y conservación, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es la más precisa?

El fondo de pescado debe cocer durante al menos 4 horas para obtener la máxima concentración de colágeno y sabor.

El fondo oscuro se elabora añadiendo vino blanco al desglasar, para evitar alterar su color.

El clarificado de un fondo tiene como finalidad principal la concentración del sabor mediante la evaporación.

Un fondo bien elaborado debe enfriarse rápidamente y conservarse a 4 °C o menos para evitar riesgos microbiológicos.

3 - ¿Cuál es el componente principal del huevo?

Proteínas.

Hidratos de Carbono.

Lípidos.

Agua.

4 - El bortsch a la polonesa es una sopa tradicional que tiene como ingrediente principal:

Remolacha, cocida con caldo de carne y acompañada de nata agria al servir.

Pechuga de pollo, cocida con zanahorias, cebollas y caldo de ave.

Lentejas, cocidas con espinacas y caldo de verduras.

Tomate, cocido con cebolla, ajo y caldo de mariscos.

5 - Desde el punto de vista culinario, ¿cuál de las siguientes afirmaciones define mejor una crema en la cocina clásica?

Preparación líquida o semilíquida elaborada únicamente con leche y harina.

Sopa ligera ligada con nata o roux, a menudo a base de puré de verduras o legumbres.

Mezcla de caldo y gelatina, generalmente servida fría como entrante.

Puré espeso de hortalizas que no lleva ningún tipo de grasa añadida.

6 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los platos con huevo es incorrecta?

En un huevo poché, el huevo se cuece en agua caliente sin cáscara a baja temperatura, lo que permite que la clara se coagule y la yema quede líquida.

Los huevos revueltos deben cocinarse a fuego alto para obtener una textura esponjosa y aireada.

En un huevo duro, el huevo se cocina completamente en agua hirviendo hasta que tanto la clara como la yema estén completamente coaguladas.

Los huevos en buñuelo se preparan sumergiendo los huevos en aceite caliente, lo que resulta en una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

7 - ¿Qué verdura principal lleva la borreta alcoyana?

Espinacas.

Cardo.

Borrajas.

Grelos.

8 - ¿Qué legumbre lleva el cocido vasco?:

Judías encarnadas.

Garbanzos.

Lentejas.

Las respuestas A) y B) son ciertas.

9 - Cuando hablamos de "Aspic de salmón", nos referimos a:

Salmón al horno con champiñones y salsa de cava.

Filetes de salmón, muy finos, ahumados y con alcaparras y pepinillos.

Salmón en gelatina.

Salmón marinado.

10 - La "zurrukutuna" es una sopa de ajo típica del País Vasco. ¿Cuál de los siguientes es uno de sus ingredientes?

Centollo.

Ternera troceada.

Bacalao.

Verduras variadas.

Parte 9 - Primer ejercicio tipo test - Oficial 2ª Ayudante de Cocina (T.L - OEP 2022) Gobierno de Aragón 31/05/2025

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