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1 - Según sus características morfológicas, las gambas se clasifican como:

Crustáceos decápodos branquiuros andadores.

Crustáceos decápodos cirrípedos.

Crustáceos decápodos macruros reptadores.

Crustáceos decápodos macruros nadadores.

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2 - Indique la afirmación CORRECTA respecto de la pieza del cerdo conocida como "presa":

Se extrae de la porción anterior al lomo, junto a la cinta.

Se encuentra adosada a la escápula, entre el cabecero y la paletilla.

Se sitúa en la parte final o posterior del lomo.

Forma parte del extremo superior de la falda, próxima al cabecero.

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3 - Señale qué pieza es el "Gigot" de cordero:

Las piernas traseras del cordero unidas con la silla.

Los lomos del cordero unidos por la parte baja.

Una pieza del lomo deshuesado del cordero incluyendo el riñón.

La pierna entera del cordero.

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4 - El filete o escalope de ternera picado con delgadas mechas de tocino se denomina:

Escalopín.

Popieta.

Noisette.

Granadina.

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5 - Indique cuál de las siguientes salsas es una “salsa derivada” de la mahonesa:

Lactonesa, sustituyendo el huevo por leche.

Gribiche, montando la mahonesa con yema cocida y mostaza.

Andaluza, añadiendo encurtidos.

Muselina, añadiendo piel y zumo de naranja sanguina.

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6 - De entre las siguientes opciones, ¿cuál NO es un fondo complementario?:

Escabeche.

Roux.

Aparejo.

Gravlax.

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7 - De las siguientes opciones sobre guarniciones clásicas con nombre propio, indique cuál es INCORRECTA:

Rossini, en cuya elaboración se utiliza un medallón de foie y láminas de trufa.

Florentina, en cuya elaboración se utiliza una cama de espinacas salteadas, y que suele gratinarse con salsa Mornay.

Enrique IV, en cuya elaboración se utilizan escalopes de langosta o bogavante y láminas de trufa.

Zíngara, en cuya elaboración se utilizan tiras de jamón, trufa, champiñones y lengua escarlata, mezclados con una demiglace atomatada.

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8 - Indique cuál de los siguientes fondos complementarios NO sirve como técnica de conservación de los alimentos:

Escabeche.

Marinada.

Duxelle.

Salmuera.

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9 - La crema Saint Germain está hecha a base de:

Alcachofas.

Remolacha.

Calabaza.

Guisantes.

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10 - ¿Qué método de cocinado es el que corresponde al asado a la brasa o a la parrilla de una hortaliza?:

Por convección.

Por concentración.

Por expansión.

Por inversión.