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1 - En la elaboración de los huevos mollet la clara deberá quedar:

Totalmente coagulada pero no demasiado dura y la yema semilíquida.

Semicoagulada con aspecto algo lechoso y la yema líquida.

Coagulada pero no demasiado dura y la yema semilíquida salvo en la zona que esté en contacto con la cocotera.

Totalmente coagulada con un color dorado en los bordes y la yema semilíquida.

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2 - Los huevos Gran Duque se sirven:

En tartaletas con un fondo de duxelle y gratinados con salsa Holandesa.

En un volován relleno de gambas salteadas y gratinados con salsa Nantua.

Sobre tostadas guarnecidos con puntas de espárragos y gratinados con salsa Mornay.

En cocotera con una guarnición de trufa y láminas de bogavante cocido.

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3 - ¿Cuál de las siguientes elaboraciones NO lleva huevo?:

Patatas a la importancia.

Gallina en pepitoria.

Bacalao ajoarriero.

Chiretas.

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4 - ¿Cuál de los siguientes nutrientes contiene el huevo en mayor cantidad?:

Proteínas.

Ácidos grasos monoinsaturados.

Hidratos de carbono.

Lípidos.

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5 - Para escalfar un huevo de unos 60 g debe cocinarse aproximadamente:

1 minuto.

3 minutos.

10 minutos.

15 minutos.

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6 - Los pescados de cuerpo alargado, ancho en su centro y más estrecho en la cola, son pescados:

Planos.

Vermiformes.

Fusiformes.

Redondos.

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7 - La merluza “Bella Easo” se caracteriza por estar:

Rebozada y rellena con jamón serrano.

Empanada y rellena con jamón York y queso.

Cocinada al papillot con champiñones y patatas torneadas.

Asada con ajos tiernos, aceite y vinagre de vino.

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8 - En cocina, se denomina "albardar" a la acción de:

Hacer cortes en forma de estrías en un género para decorar.

Envolver una carne o ave con láminas finas de tocino para hacerla más jugosa.

Atar una carne o ave con un hilo o bramante para que no pierda su forma al cocinarla.

Despojar y limpiar de forma completa un ave para su posterior cocinado.

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9 - La temperatura que se corresponde con el punto de cocción “bleu” en un tournedo, tomada en el centro de la pieza, es aproximadamente de:

45 ºC.

65 ºC.

75 ºC.

85 ºC.

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10 - ¿Cuál de las siguientes elaboraciones a base de carne NO lleva en su composición foie-gras y trufa?:

Souvaroff.

Perigourdine.

Alcántara.

Bigarrada.