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1 - En relación con el “punto de cocción de la carne”. En la prueba de presión mediante el tacto, señale la respuesta INCORRECTA:

La carne de color rosa cede a la presión.

La carne sangrante esta blanda.

La carne de color rosa está dura al tacto.

La carne muy hecha de ternera o cerdo resulta dura al tacto.

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2 - En relación con el tratamiento culinario de la carne, cuando esta se cocina, señale la respuesta INCORRECTA:

A los 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.

Cuando alcanza los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua.

A los 70ºC se rompe la estructura de la mioglobina que ya no puede retener oxígeno y el interior de la carne empieza a volverse rosa.

A los 80ºC las paredes celulares no se agrietan ni rasgan, el contenido celular no escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo.

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3 - En relación con la elaboración culinaria “Fricassée de ave”, señale la respuesta INCORRECTA:

Es una elaboración donde se aplica calor seco para dorar y calor húmedo para cocer.

Se rehogan tanto la carne como las hortalizas necesarias y se añade cantidad de líquido necesario y harina.

Es similar a una blanqueta, la carne de ave se cuece con zanahoria, puerro y perejil y se trocea después, con el caldo y un roux claro se prepara la salsa, que se liga con yema y nata.

Se prepara igual que el estofado, pero añadiendo un poco de harina a los ingredientes.

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4 - La Raclette es una receta tradicional suiza donde el queso es el protagonista principal, pero ¿cómo se prepara este plato tradicional?

Es una variante de la tradicional fondue suiza donde el queso se funde lentamente, por el calor de las brasas, dentro de un recipiente. Va adicionado de alguna bebida como aguardiente o vino blanco y especias.

Es una elaboración donde el queso (pueden usarse muchos tipos distintos) se deja fundir lentamente al aroma de las brasas y que una vez fundido se raspa y acompaña otros elementos como patatas cocidas, pepinillos... Es conveniente que se funda solo el interior y no la corteza de este.

Es un tipo de plato similar a la pizza donde el queso y la masa que lo acompaña se cuecen sobre brasas, generalmente se usa para acompañar otros elementos que se han preparado aparte, como hortalizas, carnes, ...

Es una de numerosas variantes de fondue que se estilan en los pueblos suizos, cada valle tiene su queso propio y esta es la versión del Valle de Valais. Donde distintos tipos de queso se adicionan de vino blanco de la zona, especias como pimienta y ajo, para posteriormente fundirlo en un recipiente apropiado.

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5 - ¿Cuáles serían las fases secuenciadas en la elaboración de un helado?

Mezcla de ingredientes y pasteurización, enfriamiento, maduración, congelación, mantecación, conservación y servicio.

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6 - ¿Cuáles son los ingredientes del postre que tiene por nombre: “Manzana asada Bonne Femme”?

Manzana, mantequilla, azúcar grano, chocolate y almendras fileteadas.

Manzana, mantequilla, azúcar glas, crema diplomática y almendra en grano.

Manzana, mantequilla, azúcar, brandy y crema inglesa.

Manzana, mantequilla, azúcar, vino blanco, crema pastelera y cerezas rojas confitadas.

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7 - Muchos helados, yogures, cremas, ... contienen en su lista de ingredientes la gelatina. Como el poder gelificante de los distintos tipos de gelatina puede variar, se ha hecho necesario tener una medida de referencia para conocer el poder gelificante de cada una de ellas. Esta escala gelificante se expresa en:

Grados Beaume.

Grados Klomm.

Grados Bloom.

Grados Celsius.