Parte 6 - Primer ejercicio tipo test - Auxiliar de Cocina (Estabilización Ley 20/2021) Xunta de Galicia 30/09/2023

1 - Pertenece a la familia de las zanahorias, es una planta de la que se aprovechan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas tienen un sabor fresco anaranjado, son el ingrediente principal del “mojo verde” canario. ¿Qué nombre recibe esta hierba aromática?

Perifollo.

Cilantro.

Eneldo.

Tomillo.

2 - Los “fondos complementarios” son elaboraciones básicas culinarias, ¿cuál de los siguientes se considera una ligazón simple?

Roux crudo.

Roux cocinado.

Sangre.

Panada.

3 - Sustancia gelatinosa con consistencia de jarabe, obtenida por reducción prolongada de un caldo, bien sea de ave, ternera o de caza. Con cuidados en su elaboración, como el espumado y cambio de recipiente en la medida que va reduciendo, procurando que no se agarre en su última fase cuando más consistente está. Se aplica en el enriquecimiento de guisos, salsas y glaseados. ¿A qué elaboración culinaria nos referimos?

Gelatinas naturales.

Jugo ligado.

Española.

Glace.

4 - ¿En cuál de las siguientes elaboraciones culinarias no estaría indicado aplicar el “fondo oscuro”?

Navarín de cordero.

Jugo de asado.

Blanqueta de ternera.

Goulash de ternera.

5 - En relación con las salsas derivadas, ¿qué salsa es derivada de la “americana”?

Newburg.

Ravigote.

Foyot.

Cardinal.

6 - Se entiende por consomé al caldo más o menos concentrado, de color ámbar y transparente, por efecto de un proceso de clarificación. Su denominación en la cocina internacional se da por la guarnición que le acompaña. En relación con lo anterior, ¿cuál de los siguientes sería un consomé “Bizet”?

Consomé de ave ligado con tapioca guarnecido con “juliana” de trufas y dados de royal hecha a la esencia de langosta.

Consomé guarnecido con una “printanière” de legumbres, huevos pochés y hojas de perifollo.

Consomé de ave ligado con tapioca y guarnecido con “quenelles” de ave, adicionadas de estragón picado y hojas de perifollo.

Consomé de buey guarnecido con “juliana” de repollo, pasta italiana y rombos de judías verdes.

7 - Las cremas son elaboraciones culinarias tamizadas y ligadas con los ingredientes que las componen o bien con un “roux”. Se mojan con fondo blanco, leche, o fumet y se refinan una vez elaboradas con nata fresca si se desea. En relación con lo anterior, ¿cuál es la base de ligazón de una “Crema Bragation”?

Velouté.

Bechamel.

Legumbres.

Hortalizas.

8 - Es sinónimo de un “nage de verduras”:

Crudités de verduras.

Pastel de verduras.

Fondo o caldo de verduras.

Encurtido de verduras.

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