1 - ¿Cuál de las siguientes hortalizas no se clasifica como “tallos y peciolos florales”?
Borraja.
Espárragos.
Alcachofa.
Apio.
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2 - En relación con los métodos básicos del cocinado y en concreto el del “hervido”, ¿cuál sería la forma correcta de elaborar los “salsifies”?
Consiste en el despojado de las materias fibrosas, duras o deterioradas y lavado en agua fría. Se realiza el corte pertinente y, a continuación inmersión en agua hirviendo con sal, manteniendo la cocción sin interrupción. Una vez cocida, la refrescamos en agua fría.
Dado que es una hortaliza que se oxida al contacto con el aire, realizaremos la preelaboración correspondiente e inmersión inmediata en el caldo blanco en frío. Poner a hervir y dejar enfriar y conservar en su propio caldo hasta su utilización.
Esta hortaliza solo permite como método básico de cocción “a vapor”, es decir, cocción en medio húmedo por concentración y sin turbulencias.
Dado que es una hortaliza muy rica en carotenos, aplicamos la técnica de cocción idéntica a la de la zanahoria.
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3 - En relación con los métodos básicos del cocinado y en concreto el del “hervido”, ¿cuál sería la forma correcta de elaborar las “zanahorias”?
Hervir con poca agua en una lechada o caldo blanco, así el producto no desprende la pigmentación.
Hervir con abundante agua acidulada o en un caldo blanco, así el producto vuelve a recuperar su pigmentación.
Hervir con muy abundante agua con bicarbonato 30 gr por litro de agua, así el producto vuelve a recuperar su pigmentación.
Hervir con muy poca agua hasta que ésta quede casi evaporada, así el producto vuelve a recuperar su pigmentación.
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4 - El “zorongollo” es:
Una ensalada catalana.
Una ensalada canaria.
Una ensalada balear.
Una ensalada extremeña.
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5 - ¿Cuáles serían los ingredientes principales de una “ensalada Waldorf”?
Dados de apio y de manzanas previamente pelados y rociados con limón. Ligar con mahonesa a la crema. Decorar con hojas de lechuga, uvas blancas peladas, nueces y gajos de naranja.
Dados de apio y de manzanas previamente pelados y rociados con limón. Ligar con salsa aurora. Decorar con hojas de lombarda, uvas blancas peladas, nueces y gajos de aguacate.
Dados de apio y de peras “Ercolina” previamente pelados y rociados con limón. Ligar con salsa rosa. Decorar con hojas de endivia, lichis pelados, nueces y gajos de naranja.
Dados de apio y de manzanas previamente pelados y rociados con limón. Ligar con una salsa ravigote. Decorar con hojas de escarola, orejones, piñones y gajos de aguacate.
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6 - ¿Cuál de las siguientes legumbres secas no es una variedad de alubias?
Manto de la Virgen.
Planchetas.
Carillas.
Cahmad.
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7 - El agua juega un papel muy importante en la cocción de las legumbres. Las aguas alcalinas:
También llamadas blandas tienen un pH bajo y no son apropiadas para el remojado y la cocción de estas.
También llamadas aguas duras tienen un pH muy elevado y no son apropiadas para el remojado y la cocción de estas.
También llamadas aguas catalíticas tienen un pH muy elevado y son apropiadas para el remojado y la cocción de estas.
También llamadas blandas tienen un pH muy bajo y no son apropiadas para el remojado pero si para la cocción de estas.
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8 - En el caso de que las legumbres estén bien hidratadas después del “remojo”, la cantidad de agua para su cocción:
Ha de superar unos 40-50 cm del volumen del ingrediente en el recipiente de cocción.
Ha de superar unos 30-40 cm del volumen del ingrediente en el recipiente de cocción.
Ha de superar unos 5-10 cm del volumen del ingrediente en el recipiente de cocción.
Ha de superar unos 60-70 cm del volumen del ingrediente en el recipiente de cocción.