2 - En qué especies se encuentra mayor cantidad de plomo:
Especialmente en moluscos, sobre todo en los bivalvos.
En crustáceos, sobre todo el camarón.
En pescados blancos.
En cefalópodos.
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3 - En qué especies se encuentra mayor concentración de mercurio:
Moluscos, sobre todo en mejillón.
Salmón.
Merluza.
Atunidos y pez espada.
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4 - Temperatura más idónea para la conservación de pescados y mariscos:
Entre 6ºC y 10º C.
Entre 0ª C y 4º C.
Entre - 5º C y - 1º C.
Entre 8º C y 15º C.
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5 - ¿A qué se denomina ternera?
Recibe este nombre el animal con un año de vida.
Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta.
Es aquel animal con dos o tres años de vida.
Animal mayor de un año que se alimenta de pasto.
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6 - ¿Qué se entiende por salazón cárnico?
Las carnes sometidas a un proceso de secado a la hoguera.
Las carnes sometida a la adición de vinagre.
Las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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7 - Son embutidos de carne:
Chorizo.
Extractos de carne.
Salchichón.
A) y C) son correctas.
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8 - En la elaboración de los embutidos podrá emplearse la sal comestible en cantidad máxima de:
50 partes por 1000.
45 partes por 100.
65 partes por 100.
35 partes por 1000.
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9 - ¿Cuál de las siguientes prácticas relacionadas con la elaboración y manipulación de salsas que contienen productos lácteos o yemas de huevo es correcta según las normas de seguridad alimentaria y buenas prácticas de cocina?
La salsa bearnesa, elaborada con yema de huevo, puede mantenerse a temperatura ambiente hasta 4 horas si se cubre con film para evitar oxidación.
La salsa Mornay debe mantenerse refrigerada a 4 °C y puede regenerarse una sola vez a temperatura de servicio antes de su consumo.
Las salsas con base láctea, como la bechamel, deben desecharse al final del turno, independientemente del sistema de enfriamiento utilizado.
Las salsas con huevo crudo o semi cocido pueden conservarse en refrigeración por hasta 5 días si se almacenan en recipientes herméticos y esterilizados.
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10 - En relación con las salsas derivadas de la velouté, ¿cuál de las siguientes combinaciones de ingredientes y aplicación es correcta?
Salsa Suprema: velouté de ave reducida con fondo oscuro y acabada con mantequilla y vino tinto, ideal para carnes de caza.
Salsa Albufera: velouté de ternera con reducción de trufa negra, ligada con yema y nata, y utilizada en platos de pescado blanco.
Salsa Alemana: velouté de ave o ternera, espesada con una ligazón de yema y nata, a la que se añade un chorrito de zumo de limón; tradicional en elaboraciones de huevos o volovanes.
Salsa Aurora: velouté de pescado con tomate concentrado y vino blanco; se utiliza principalmente en guisos de caza menor.