Parte 9 - Primer ejercicio tipo test - Jefe/a de Unidad de Cocina (T.L

1 - En la industria alimentaria y la cocina profesional, ¿por qué se utilizan diferentes parámetros de tiempo y temperatura para la pasteurización de claras y yemas por separado?

Porque la yema coagula antes que la clara, por lo que necesita menos temperatura.

Porque la clara contiene más bacterias que la yema, por lo que requiere mayor intensidad térmica.

Porque cada fracción del huevo tiene una composición proteica distinta y reacciona de forma diferente al calor.

Porque solo la yema necesita pasteurizarse; la clara es estéril por su contenido en lisozimas.

2 - ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las propiedades nutricionales del huevo en relación con su conservación y cocción es la más precisa?

La pasteurización del huevo no afecta a su contenido vitamínico, ya que las temperaturas son demasiado bajas para descomponer las vitaminas.

La conservación del huevo crudo en refrigeración prolongada mejora la biodisponibilidad de sus nutrientes, ya que ralentiza la descomposición enzimática.

La cocción del huevo en agua a 100 °C durante 10 minutos mejora la biodisponibilidad del calcio, pero reduce el contenido de ácidos grasos esenciales.

Los huevos cocidos en su cáscara y refrigerados pueden mantener sus propiedades nutricionales por más tiempo que los huevos cocidos sin cáscara, ya que la cáscara protege las vitaminas liposolubles.

3 - ¿Qué guarnición compuesta por diversos géneros recibe el nombre de “Bouquetiere”?

Espinacas salteadas con mantequilla o hechas a la crema y zanahorias torneadas y salteadas.

Hongos salteados, raja de tocino y patatas parmentier.

Alcachofas rellenas, patata y bouquet de berros.

Fondos de alcachofas acompañados de cebollas y nabos, tacos de judías verdes, guisantes y bouquet de coliflor napado con salsa holandesa.

4 - Una dorada a la sal de un kilogramo a 210ºC ¿Cuánto tiempo generalmente puede tardar en hacerse al horno?

10 minutos.

20 minutos.

30 minutos.

40 minutos.

5 - ¿Cómo se elabora un “salmón a la inglesa”?

Pasta de carne de salmón y miga de pan mojada en leche, cortada en forma de pequeñas chuletas y empanadas. Fritas en mantequilla clarificada.

Rodaja de salmón escalfado y napado con salsa de vino blanco.

Tranca de salmón empanada y frita en mantequilla. Encima, rodaja de mantequilla “Maitre d’Hotel”.

Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

6 - La trucha a la Navarra se elabora...

Después de limpia se coloca en un recipiente engrasado con mantequilla y con algunas chalotas picadas, se moja con fumet y se tapa el recipiente con papel aluminio y se introduce al horno para su cocción.

Desespinada y rellena de una farsa de pescado, adicionada de trufa, escalfada y napada con salsa Navarra.

Lleva en su interior jamón serrano o bacón. Sazonada y enharinada, se fríe en aceite de oliva.

Las opciones B) y C) son correctas.

7 - ¿Qué es la salsa española?

Salsa para acompañar carnes con base de fondo oscuro y ligada con roux oscuro.

Salsa con base de mahonesa y mezclada con concentrado de tomate, ideal para acompañar tanto verduras como espárragos.

Salsa de tomate enriquecida con especias picantes, comúnmente servida para acompañar patatas asadas.

Salsa bechamel enriquecida con nata y yemas de huevo.

8 - Estofar una carne consiste en:

Cocinar a fuego vivo con rápidos movimientos en breve tiempo y a alta temperatura.

Asar en el horno, bañándola regularmente con una salsa o jugo.

Cocinar en la plancha y cubrirla de una salsa especiada.

Cocinar lentamente, a fuego lento en su propio jugo.

9 - Mortificar consiste en:

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Macerar una carne en leche y especias.

Cubrir una carne de sal gruesa y cocinarla al horno.

Proceso de sangrado y desviscerado.

10 - ¿Qué es albardar?

Escaldar una verdura y enfriar rápidamente.

Un tipo de corte muy fino de una carne.

Envolver una carne con una lámina de tocino para cocinarla.

Disponer en la mesa de trabajo todo lo necesario para una elaboración.

Parte 9 - Primer ejercicio tipo test - Jefe/a de Unidad de Cocina (T.L - OEP 2022) Gobierno de Aragón 10/05/2025

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