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1 - Durante la elaboración de lombarda en una cocina profesional, una manipulación inadecuada puede provocar una pérdida de calidad comercial aun cuando el producto siga siendo comestible. ¿Cuál de las siguientes prácticas es la que provoca este deterioro más característico?

Brasear la lombarda con vino tinto o vinagre durante su cocción.

Cocerla en agua sola y refrescarla posteriormente con agua fría.

Cocinarla con poca cantidad de líquido y en medio ácido.

Mantenerla tapada durante la cocción para reducir la evaporación.

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2 - ¿Cuál es la peculiaridad de los gnocchi a la romana?

Se elaboran con patata.

Tiene que llevar espinacas.

Se elaboran con sémola.

Ninguna es correcta.

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3 - El alga conocida en cocina japonesa como hijiki (iziki) pertenece al grupo de las:

Algas verdes.

Algas rojas.

Algas pardas.

Algas transparentes.

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4 - Los moluscos se dividen en: señala la respuesta incorrecta:

Cefalópodos.

Gasterópodos.

Cirrípedos.

Lamelibranquios.

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5 - A los huevos escalfados argenteuil, se les denomina así porque uno de sus ingredientes principales es:

Guisantes.

Patata.

Champiñón.

Todas son incorrectas.

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6 - La charnela es una parte fundamental y característica en los... Señala la respuesta correcta:

Gasterópodos.

Lamelibranquios.

Cirrípedos.

Isópodos.

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7 - En la elaboración de aceites aromáticos en cocina profesional, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre un aceite obtenido por infusión y uno obtenido por maceración?

La infusión se realiza en frío y la maceración en caliente.

La infusión utiliza calor para extraer los compuestos aromáticos, mientras que la maceración los extrae en frío por difusión.

La infusión solo se aplica a especias secas y la maceración a hierbas frescas.

La maceración produce aceites más intensos que la infusión.

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8 - La pepsina permite:

La asimilación de glúcidos simples en la boca.

Descomposición de las grasas.

El equilibrio glucémico.

La digestión de las proteínas.

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9 - De las siguientes salsas, ¿cuál no lleva fumet de pescados?:

Bigarade.

Cardinal.

Newburg.

Colbert.

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10 - ¿De cuál de las siguientes hortalizas se obtiene el aceite más rico en ácido gamma-linoleico (omega-6)?

Espinaca.

Espárrago triguero.

Alcachofa.

Borraja.