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1 - ¿Qué ingredientes necesitaremos para elaborar una crema San Germán?

Fondo blanco, patata, leche y nata.

Fondo blanco, espárragos, patata y leche.

Fondo blanco, guisantes, patata y leche.

Fondo oscuro, calabaza y patata.

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2 - ¿Dónde podemos cocinar unas croquetas con la maquinaria de alto rendimiento disponible hoy en día en las cocinas centralizadas?

Fry Top.

En la salamandra.

En la marmita basculante.

En la freidora, una satén basculante y en un horno de alto rendimiento.

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3 - Para las dietas pediátricas se prepara hoy "granadina de ternera con pimientos asados". El proceso está parado porque en la confección de la granadina ya se dispone del adecuado corte de ternera pero no se dispone de:

Cebolla picada en juliana.

Pan rallado.

Finas tiras de tocino.

Una farsa de carne picada, huevo y alcaparras.

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4 - Al cocinar una Pularda, sabemos que es:

Una elaboración de ánsares.

Una hembra de gallina, dedicada a la producción de huevos, con gran cantidad de grasa.

Una hembra de gallina, de 6 a 10 meses, sin relación sexual, sobrealimentada con piensos selectos.

Un macho de 4 a 8 meses, capado, y sobrealimentado de piensos.

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5 - ¿Qué elaboración de las siguientes salsas contiene demi-glace?

La salsa Diabla.

La salsa Mornay.

La salsa Chantilly.

La salsa Choron.

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6 - Estamos en un hospital donde se ha implantado recientemente un sistema de cocinado y distribución de cocina hospitalaria basado en sistemas de línea fría completa refrigerada. La regeneración de los platos necesarios se realiza después del emplatado. Teniendo en cuenta estas premisas conteste a la siguiente pregunta: Se está realizando el emplatado en un sistema de línea fría completa del menú correspondiente al almuerzo que consta en el menú basal de: sopa de pasta de primer plato, carrillera de ternera con guarnición de segundo, ensalada de escarola y fruta. De los platos que componen dichos menús ¿cuántos estarán a temperatura de refrigeración?

Todos.

Dos.

Uno.

Ninguno.

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7 - La cantidad de producto a utilizar depende de la dieta y está indicado en la ficha técnica. Para realizar arroz pilaw como guarnición de carne en una dieta basal, ¿que cantidad de arroz en crudo necesitamos para 80 raciones?:

4 - 6 kilos.

14 - 16 kilos.

1 - 3 kilos.

9 - 11 kilos.

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8 - ¿De qué parte de la ternera hacemos el rumpsteak?

Llana.

Solomillo.

Pez.

Cadera.