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1 - Al trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación se conoce como:

Manosear.

Heñir.

Bolear.

Alisar.

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2 - En las cocinas hospitalarias. ¿A qué temperatura tienen que llegar los huevos frescos en su interior al ser cocinados?

A una temperatura de 75° C.

A una temperatura de 65° C.

A una temperatura de 70° C.

Se cocinarán o no, según su elaboración.

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3 - (Reserva) Partiendo del cumplimiento de la normativa vigente de las Guías de Buenas Prácticas de manipulación y el conocimiento y usos profesionales en cocina, señala la respuesta correcta: Debemos preparar para un tipo de dietas unas "Darnes de salmón con salsa de limón" por lo que solicitaremos la preparación en cuarto frio de:

Supremas de salmón de pequeño tamaño.

Rodajas de salmón de corte grueso.

Rodajas de salmón de corte fino.

Cortes transversales y finos del lomo limpio del salmón.

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4 - (Reserva) En el aceite de una freidora. ¿Cual es el valor límite para la descomposición de los componentes polares totales?

27%.

20%.

25%.

23%.

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5 - (Reserva) De los que se nombran a continuación, ¿cuál no es un elemento de ligazón para espesar en líquidos calientes?

La goma Xantana.

Mantequilla Manier.

Aceite de oliva.

Nata líquida.

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6 - (Reserva) En el vacuno mayor, ¿qué pieza no es adecuada para filetear?

Culata de contra.

Redondo.

Contra.

Solomillo.

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7 - (Reserva) ¿Cual de estas zonas no es generadora de calor en la cocina?

Zona de cocción.

Plonge.

Lavado de vajilla.

Abatidor.