1 - Señale entre los distintos cortes que se pueden practicar a los pescados, cuál se corresponde con "Goujons":
Especie de farsa, en este caso de carne de pescado triturada, y ligada con huevos y especias.
Rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos.
Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape y generalmente van empanados.
Filetes de pescados pequeños que se rellenan con una farsa y después se enrollan.
2 - A efectos del código alimentario español, no se clasifica como derivado de los pescados:
Semiconservas.
Marisco.
Conservas.
Platos cocinados.
3 - Cómo se deben clasificar los contaminantes:
Físicos, químicos y sólidos.
Físicos, biológicos y orgánicos.
Físicos, químicos y biológicos.
Biológicos, químicos y gaseosos.
4 - ¿Cuál de los siguientes azúcares es un monosacárido?
Lactosa.
Ribosa.
Maltosa.
Sacarosa.
5 - ¿A qué denominamos Costrones? (señale la opción correcta):
Son una gelatina sólida, cortada de diversas formas, empleadas en la decoración de platos fríos.
Son pequeños trozos de pan, cortados decorativamente y fritos.
Las opciones a) y b) son correctas.
Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
6 - Como se denomina la fuente que sale al comedor para terminar algunos platos.
Sautesse o Sauté.
Cocoteras.
Rabanera.
Salamandra.
7 - Indica que diferencia hay, en cuanto a su conservación, si a un pescado se le retiran las escamas:
Ninguna.
Al retirar las escamas disminuye el tiempo de conservación.
Al retirar las escamas aumenta el tiempo de conservación.
Al retirar las escamas aumenta el tiempo de conservación, pero sólo en los pescados blancos.
8 - ¿Qué niveles de PH son óptimos para que se inhiba la formación de toxinas Clostridium Botilium y se limite el crecimiento de E.Coli y Salmonella?
pH inferiores a 4,5.
pH alcalinos inferiores a 5,5.
Los más cercanos a PH7.
pH ácidos superiores a 5,5.