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1 - ¿Qué función tienen principalmente las grasas?

Plástica.

Energética.

Orgánica.

Reguladora.

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2 - Indique cuál es el elemento habitual de ligazón de un "bisque":

Nata y yemas.

Arroz.

Se liga solo con la densidad que aporta la mezcla de hortalizas rehogada.

Es una crema que no se liga.

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3 - Un recipiente cilíndrico y con tapadera de varios tamaños de diámetro y altura, provisto de asas y usado para la confección de fondos, se corresponde con la definición de:

Sauté.

Rustidera.

Besuguera.

Marmita.

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4 - En la técnica de cocción al vacío para consumo inmediato de un entrecot de ternera:

No debemos hacer un vacío total, ya que al aplastarse la bolsa sobre la carne, haría que perdiese jugos durante la cocción.

Debemos hacer un vacío total para que la carne no pierda jugos durante la cocción.

Una vez cocida la carne al vacío se abre la bolsa y se sirve inmediatamente.

No es una técnica apropiada para la ternera.

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5 - ¿Podría considerarse al hombre como el principal responsable en la mayoría de los casos de las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias?

Únicamente por manipulación indebida en última fase de elaboración.

Sí.

Únicamente por no conservar correctamente los alimentos.

No.

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6 - En el sistema de producción en cadena fría refrigerada, ¿qué ocurre si un alimento refrigerado supera los 10ºC?

Se consumirá en un plazo máximo de 12 horas.

Se consumirá en un plazo máximo de 24 horas.

Se podrá refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo máximo de 5 días.

Se desechará.

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7 - El mantenimiento de la cadena de frio es esencial para el control del crecimiento microbiano. Además, en restauración colectiva, la variedad de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se trate. De esta forma, la temperatura de recepción de los lácteos, ¿cuál debe ser?

> de 8 ºC.

< de 8 ºC.

< 5 ºC.

> 10 ºC.

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8 - ¿Qué ventaja presenta la cocina centralizada?

Máxima higiene.

Mejor presentación.

Menor desperdicio de alimentos.

Todas las respuestas anteriores son correctas.